Bäckeoffe vom Seewinkler Junglamm und Mangalitzaschwein

  800g Lammschulter mit Fett
  400g Schweinsschulter mit Fett
  1 Schweinefuß (geviertelt)
  800g Festkochende Kartoffeln (in 3 cm-Scheiben geschnitten)
  250g Karotten (in 3 cm-Scheiben geschnitten)
  250g Lauch (in 3 cm-Scheiben geschnitten)
  8 Knoblauchzehen
  8 Schalotten (zugeputzt im Ganzen)
  6 Schalotten (fein geschnitten)
  4 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
  1bn Thymian, Lorbeerblatt
  1 Gewürznelke
   Koriander aus der Mühle
   Salz und Pfeffer
  4Sk Süße Rüben (Navet)
  0.5l Riesling
   Wasser oder Geflügelfond
 
TEIG: 250g Mehl
  90ml Warmes Wasser
  5g Salz
  1 Eidotter zum Einstreichen



Zubereitung:
Lamm und Schweinefleisch in Würfel (ca. 70 g-Stücke) schneiden, in
ein Gefäss geben. Die fein geschnittenen Schalotten und
Knoblauchzehen, die Schweinsfussviertel, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian
und Weisswein dazugeben. Alles zusammen durchmischen und mit
Klarsichtfolie zudecken. Im Kühlschrank 12 Stunden durchziehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig gut verkneten.

Den Boden einer feuerfeste Form mit den Schweinsfüssen auslegen. Die
erste Schicht mit Fleisch befüllen, die zweite mit Gemüse, die dritte
mit Kräutern und Gewürzen - bis der Topf voll ist.
Schichtweise mit Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem
restlichen Wein und Geflügelfond oder Wasser übergiessen. Den Topf
mit einem Deckel schliessen.

Den Teig auswalken und den Topf mit einem Teigstreifen "versiegeln".
Der Topf wird dadurch völlig luftundurchlässig. Bäckeoffe im
vorgeheizten Rohr (ca. 180°C) für 3 Stunden backen.

Getränk: La Rose de Manincor 2002, Weingut Manincor, würziger Rose



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