Johannisbeer-Mascarpone-Torte

 
BUTTERMÃœRBETEIGBODEN: 60g Butter
  30g Puderzucker
  1 Prise/n Salz
   Vanillezucker
  1 Eigelb
  90g Mehl und zum Bestreichen
  50g Vollmilch-Schokolade
 
MANDEL-SCHOKO-BODEN (BISKUIT: 2 Eigelb
  10g Marzipan
  25g Gemahlene Mandeln
  2 Eiweiß
  30g Zucker
  30g Mehl
  1 Prise/n Salz
  25g Feingehackte Bitter- Schokolade
 
JOHANNISBEERSAHNE: 380g Johannisbeeren
  100g Zucker
  6 Blatt Gelatine
  325g Sahne
 
MASCARPONESAHNE: 325g Sahne
  70g Zucker
  1 Prise/n Salz
  2 Eigelb
   Abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten Orange
  3 Blatt Gelatine
  200g Mascarpone
 
GUSS: 90ml Heller, klarer Fruchtsaft oder Wein
  3 Blätter Gelatine oder 1 Esslöffel Agar-Agar-Flocken
  10g Zucker
 
GARNIERSAHNE: 200g Sahne



Zubereitung:
Buttermürbeteigboden:

Für den Buttermürbeteig alle Zutaten, bis auf das Mehl, in kühlem
Zustand zu einer glatten Masse verkneten. Dann das Mehl vorsichtig
unterarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und kalt stellen. Den gut
durchgekühlten Teig auf 3 mm ausrollen und mit dem Springformrand
einen Boden ausstechen. Den Boden der Springform (Durchmesser 28 cm)
mit Backpapier auslegen, den Teig ausstechen. Den Boden der Springform
mit Backpapier auslegen, den Teig einlegen, mehrmals mit einer Gabel
einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 20 Minuten backen.

Mandel-Schoko-Boden (Biskuit): Eigelb, Marzipan und Mandeln schaumig
schlagen. Das Eiweiss mit dem Zucker cremig aufschlagen und unter die
Eigelbmasse heben. Das gesiebte Mehl, Salz und die feingehackte
Schokolade unter die Masse melieren. Den Boden einer Springform mit
Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Im vorgeheizten Ofen bei
160 Grad etwa 10-14 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.

Johannisbeer- und Mascarponesahne: Für die Johannisbeersahne 350 g
der vorbereiteten Beeren mit dem Zucker pürieren. Die Gelatine
einweichen, gut ausdrücken, im Wasserbad auflösen und unter das
Fruchtpüree rühren. Die Sahne cremig aufschlagen und ein Viertel
davon untermischen. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben.

Den Mürbeteigboden mit aufgelöster Kuvertüre bestreichen und in
einen Tortenring einpassen. Den Mandel-Schoko-Boden auflegen. Die
Johannisbeer-Sahne darauf geben und glatt streichen. Die Torte kühl
stellen.

Für die Mascarponesahne 75 ml Sahne mit Zucker und einer Prise Salz
erhitzen und mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Den Saft und die
abgeriebene Schale der Orange zusammen mit der eingeweichten und gut
ausgedrückten Gelatine unterrühren. Mascarpone zufügen und glatt
unterarbeiten. Die verbliebenen 250 ml Sahne aufschlagen und vorsichtig
unterheben.

Die Mascarponesahne auf die Johannisbeersahne geben und glatt
streichen. Die restlichen 30 g Johannisbeeren gleichmässig verteilt
aufstreuen. Die Torte nochmals mindestens 30 Minuten in den
Kühlschrank stellen.

Für den Guss Saft, Agar-Agar und Zucker aufkochen. Unter Rühren 3
Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Ziemlich abgekühlt über
die Früchte giessen und anziehen lassen.

Die Tortenstücke markieren und mit Sahnetupfer garnieren.

Tipp: Mit etwas aufgelöster Kuvertüre Ornamente auf Wachspapier
spritzen. Nach dem Abkühlen vorsichtig vom Papier lösen und auf die
Sahnetupfen setzen.

Konditormeister Heinz-Richard Heinemann, Blumenstrasse, 40212
Düsseldorf



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