Back-Kaninchen mit Kartoffel-Gurken-Salat

  1kg Kartoffeln kleine festkochende
   Salz
  175g Zwiebeln
  300ml Brühe
  8tb Weissweinessig
   Pfeffer, weiss a.d.M.
  12tb Pflanzenöl
  2tb Sahnemeerrettich
  1 Salatgurke ca. 400 g
  1bn Petersilie, krause 2 Zitronen
  4 Kaninchenkeulen ß ca. 180 g
  2 Eier
  40g Speisestärke
  150g Semmelbrösel
  2l Pflanzenöl, ca. zum Fritieren



Zubereitung:
1. Kartoffeln bürsten und ungeschäft in Salzwasser nicht zu weich
kochen, abgiessen, rasch pellen und in dünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln pellen, würfeln und mit Brühe, Essig, Salz, Pfeffer und Öl
in einem Topf zum Kochen bringen. 5 Minuten leise köcheln lassen.
Sahnemeerrettich unterrühren, die Sauce heiss unter die Kartoffeln
heben, den Salat abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

2. Gurke schälen, in dünne Scheiben schneiden und salzen. Gurken auf
einem Sieb gut abtropfen lassen, danach unter den Kartoffelsalat heben.

3. Von der Petersilie die Stiele so abschneiden, dass die Blattbüschel
noch zusammenhalten. Die Zitronen in Spalten schneiden.

4. Aus den oberen Keulenhälften die Knochen bis zum Gelenk
herausschneiden. Die Keulen salzen und pfeffern. Die Eier in einem
tiefen Teller verquirlen, Stärke und Semmelbrösel auf flache Teller
geben. Die Keulen in der Stärke wenden, dann durch das Ei ziehen und
gleichmässig mit den Bröseln panieren.

5. Das Öl in einem grossen Topf (oder in der Fritteuse) auf 160 Grad
erhitzen. Die Petersilie in zwei Portionen hineingeben (Spritzgefahr)
und 5 Sekunden frittieren, dann mit der Schaumkelle herausnehmen, auf
Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

6. Anschliessend die Keulen in das Öl geben, etwa 8 bis 10 Minuten
goldbraun backen und ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kaninchenkeulen mit der gebackenen Petersilie und den
Zitronenspalten anrichten und mit dem Kartoffel-Gurken-Salat servieren.



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