Jörg Sackmann - Deutschlands junge Köche (Info)

Jörg Sackmann - Deutschlands junge Köche (Info)

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		Von Michael Pruss

Zubereitung:
Ihre Kreationen sind eigenwillig, sinnlich, fantastisch, verrückt und
manchmal auch provozierend. In lockerer Folge stellt ServiceZeit
KostProbe junge Köche der Spitzengastronomie bei ihrer Arbeit vor:
Diesmal zaubert Jörg Sackmann aus Baiersbronn so Ausgefallenes wie
Schwarzwälder-Schinken-Eis oder ein Dessert von Wildäpfeln.

Künstlerische Verpackungen sind typisch für seine Küche. Gerichte
wie Rotbarbe mit Gemüsefüllung in Kartoffelkruste, Rehrücken im
Crêpes, Auster im Champignonmantel und Fruchtcreme in Mango-Ravioli
haben ihm einen Namen als "Christo" der Kochkunst eingebracht. Jörg
Sackmann führt im elterlichen Betrieb die Hotelküche und das
Restaurant Schlossberg.

Steile Karriere Die Karriere des Jungkochs Sackmann verlief steil nach
oben. Er erlernte die Kochkunst im Restaurant "Traube Tonbach". Danach
kochte er zwei Jahre bei Henry Levy im Maitre in Berlin, in der
Meisterschule in Baden-Baden und in Brenners Parkhotel und schliesslich
zwei Jahre bei Witzigmann in der Aubergine.
1988 kehrte der jüngste des Sackmann-Clans zurück an den heimischen
Herd, um zunächst in der rustikalen Anita-Stube und im Restaurant
Silberberg die Feriengäste mit Schwarzwälder Spezialitäten zu
bekochen. Doch der junge Koch wollte mehr als Jägersteaks: kreativen
Umgang mit Produkten und Koch-Perfektion bis ins Detail.
Also wurde das Hotel Sackmann um ein Restaurant reicher: Das
"Schlossberg" ist mit acht Tischen ein kleines, aber feines
Gourmet-Restaurant mit edlem Drumherum, schimmerndem Messing und
weissem Damast, eine ideale Bühne für den begabten Juniorchef.
Dort kochte er sich in kürzester Zeit zu Sternen, Kochlöffeln,
Mützen und höchsten Punktzahlen in Journalen und Gastroführern hoch.
Und der Gault Millau erfand für ihn den klangvollen Titel: "Christo
der Küche".

Moderner Koch mit Hang zur Tradition Als der Michelin-Stern über dem
Haus Sackmann aufging, wurde der kleine Ort Baiersbronn zum
Kulinarischen Dreieck der Gourmetszene: Wohlfahrts "TraubeTonbach" und
Claus Peter Lumpps "Bareis" sind nur einen Spaziergang entfernt.
Zu nahe für ein gedeihliches Nebeneinander im schönen Murgtal? Jörg
Sackmann sagt "Nein. Ich koche meine ganz eigene Richtung." Die ist
nach dem Studium der Speisekarte klar zu erkennen: Regionales und
Traditionelles kombiniert mit leichter nouvelle cuisine ohne
Schnickschnack.
Hier einige Beispiele: Forelleneintopf mit Riebele und gefüllten
Wirsingtäschle, Cordon Bleu vom Kalbsfilet mit Graupen, Hummer mit
Schwarzwurzeln und Trüffel, Taubenbrust im Kartoffelmantel mit
Wirsingnudeln. Frische ist das Credo in der Schlossberg-Küche, viele
Gemüse und auch das Fleisch stammen häufig von Bauernhöfen in der
Umgebung, Bach- und Brunnenkresse, Löwenzahn, Bärlauch und
Wildfrüchte wachsen ringsherum in den heimischen Wäldern und Wiesen.

Kulinarische Ideen ohne Ende Jörg Sackmann kocht allerdings nicht nur
vor Ort. Beim Kanzlerfest in Bonn, zur Verleihung der Goldenen Kamera
in Berlin oder beim Ball des Sports in Wiesbaden war er dabei. So
erfreute er den Bundeskanzler mit gefülltem Kohlkopf, Deutschlands
Show-Elite mit Hummersuppe und Graupen. Die französische
Fussball-Nationalmannschaft bekam bei ihm Schwarzwälder Rehrücken in
Holunderjus. Und dem Schriftsteller Siegfried Lenz widmete er ein
Brennelrisotto mit Gänseleberkrusteln und gespicktem Kalbsbries.
Wenn es mal ruhiger wird, fällt dem umtriebigen Küchenmeister gleich
Neues ein: Ein "Abend der Sinne - Gaumenfreuden mit Musik", eine
"Kulinarische Käsereise durch Frankreich und Italien", ein
"Folklore-Happening mit Hobbykünstlern" und "Schwäbische Küche auf
meine Art" oder eine "Kalifornische Weinwoche". Dazwischen schiebt der
viel beschäftigte Jungkoch noch Fototermine für Kochbücher und
Zeitschriften.

Wo bleibt das Privatleben? Arbeit und Privatleben trennt Jörg Sackmann
kaum. Seine Frau und er ziehen an einem Strang. Auch die Eltern und die
Schwester achten mit darauf, dass der Betrieb mit 52 Angestellten
reibungslos läuft. Und die nächste Generation schaut mit wachen Augen
zu. Die beiden Söhne, acht und neun Jahre, erleben "live", was es
bedeutet, einen prominenten Vater zu haben - Vorbereitung auf die
Verantwortung von morgen.

Kontaktadresse:
* Hotel Sackmann Murgtalstr. 602 72270 Baiersbronn-Schwarzenberg Tel.
(0 74 47) 2 89-0 Fax (0 74 47) 2 89-400 Internet: www.hotel-sackmann.de
E-Mail: info@hotel-sackmann.de
Rezepte:
Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln
Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit grünen Bohnen Vanille-Cotta
mit Mispelfond
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml



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