Junge Matjes mit karamellisierten Apfelspalten, Sahne...
| Fisch:: | 12 Einzelfilets von jungen Matjes | |
| Apfelspalten:: | 2lg Äpfel | |
| 2tb Zucker | ||
| 0.2l Apfelsaft (oder Gemüsebrüh | ||
| Sahnespitzkohl:: | 1 Spitzkohl von 800 g | |
| 1 Zwiebel, fein gewürfelt | ||
| 100g magerer Speck, gewürfelt | ||
| 150ml Gemüsebrühe | ||
| 150ml Sahne | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Schmörchen:: | 800g Kartoffeln, sehr klein (in der Schale gekocht) | |
| 2tb Olivenöl | ||
| 1tb Butter | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| 2 Zweige Thymian | ||
| 2 Zweige Rosmarin | ||
| 1 Knoblauchzehe | ||
Zubereitung:
Spitzkohl längs vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen
(Juliennestreifen) schneiden. Für 2 Minuten in kochendes Salzwasser
geben, dann eiskalt abschrecken, damit das Gemüse nicht nachgart.
Jetzt Zwiebel- und Speckwürfel glasig anschwitzen. Dann mit Brühe und
Sahne ablöschen. Bei starker Hitze die Flüssigkeitsmenge auf etwa die
Hälfte reduzieren. Fünf Minuten vor dem Anrichten die
Spitzkohl-Streifen darin garen.
Die Äpfel (ungeschält, aber entkernt) in Spalten schneiden. Zucker in
einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Dann mit
Apfelsaft ablöschen und zwei Minuten kräftig kochen. Dabei rühren,
damit sich der Karamell mit dem Saft verbindet. Nun den Topf vom Herd
nehmen und die Apfelspalten hinein geben. Zehn Minuten ziehen lassen.
In einer grossen Pfanne Olivenöl erhitzen, die noch warmen kleinen
Pellkartoffeln, Rosmarin und Thymian hinein geben. Zwei Minuten
kräftig braten, eine Knoblauchzehe und die Butter dazu geben, dann
eine weitere Minute braten. Salzen und pfeffern.
Anrichten:
Einen kräftigen Klecks Spitzkohl auf jeden Teller geben. Daran 3
Matjesfilets anlehnen und über deren Schwanzende einige Apfelspalten
und Karamell geben. Mit vier Kartöffelchen ("Schmörchen") ergänzen.
Mit Rosmarin und Thymian dekorieren.
Getränk:
Sandra Zens empfiehlt einen Kaiserstühler Grauburgunder: "Endinger
Engelsberg" vom Weingut Knab.
Adresse:
Zur Schwarzdrossel Pfannhüttenstr. 55 46514 Schermbeck-Gahlen Tel.:
02853 / 3407 Fax: 02853 / 957752
http://www.zurschwarzdrossel.de/
O-Titel:
Junge Matjes mit karamellisierten Apfelspalten, Sahnespitzkohl und
Schmörchen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/m/matjes.html
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