Junge Ziegen.

  1 Ziege, jung
   Mehl
   Eier
   Semmelbrösel
   Fett oder
  1 Eigelb; bis doppelte Menge



Zubereitung:
Die jungen Zickel werden ebenso behandelt wie Lamm. Die beiden
Hinterviertel werden bei mässigem Feuer 1/2 Stunde gebraten (siehe
Lammbraten [*]). Den Zickelrücken kann man auch füllen (siehe
gefüllte Kalbsbrust [*]), verwendet aber dazu statt der Kalbsleber die
Ziegenleber.

Die Brust und die Blätter oder Plötzen, wie sie auch sonst genannt
werden, kann man halb weich kochen, in Stücke schneiden, diese in Mehl
wenden, in geschlagenem Ei und Semmelbrösel panieren und in Schmalz
oder in halb Butter, halb Ceres schön goldgelb ausbacken. Man gibt es
zu verschiedenem jungen Gemüse oder auch mit Salat.

Man kann das Vordere auch waschen und in heissem Wasser zum Kochen
zustellen. Wenn es anfängt zu kochen, nimmt man den Schaum, welcher
hervortreten wird, mit einem Schaumlöffel vorsichtig ab, gibt das
nötige Salz, Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe dazu und kocht es
langsam gar. Dann nimmt man das Fleisch heraus, löst die Knochen davon
ab, schneidet es in Stücke, gibt es in ein anderes Geschirr, giesst
etwas Brühe darüber, so dass es nicht trocken wird, deckt es zu und
stellt es warm. Die übrige Fleischbrühe verrührt man mit einer
frisch gemachten weissen Buttereinbrenne, kocht sie unter öfterem
Umrühren 10 Minuten; dann legiert man sie ausserdem mit 1 oder 2
Eidottern, passiert die Sauce durch und stellt sie zugedeckt bis zum
Anrichten in heisses Wasser.

Beim Anrichten lässt man das Fleisch abtropfen, legt es auf eine
längliche Schüssel, giesst die Sauce, welcher noch etwas feingewiegte
Petersilie beigefügt wurde, darüber und serviert es mit
Semmelklössen, gekochtem Reis oder Nudeln.

Das Herz und die Lunge der jungen Zickel kann man in die Suppe
schneiden, die Leber kann man ebenfalls zur Suppe (siehe
Leberklösschen) verwenden oder man kann die Leber auch backen.

[*] Rezepte separat erfasst, Sb Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher
Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau
Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 23. Mai
2000



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