Kabeljau in Pergament
200g Staudensellerie | ||
5ts Zucker | ||
50g Butter | ||
1 Döschen Safranpulver | ||
Salz | ||
schwarzer Pfeffer f.a.d.M. | ||
5tb Wasser | ||
500g Miesmuscheln geputzt | ||
9tb Olivenöl | ||
0.5 Orange Schale, dünnabgeschält davon | ||
0.5 Zitrone Schale, dünnabgeschält davon | ||
1bn Basilikum | ||
12 Stücke Pergament a 30x24 cm | ||
2 Knoblauchzehen durchgepresst | ||
4 dicke Kabeljaufilets ohneHaut, a 180 g |
Zubereitung:
Staudensellerie würfeln, Zucker goldbraun schmelzen, Butter unterrühren,
mit Sellerie, Salz, Safran, Pfeffer und Wasser fünf Minuten geschlossen
dünsten.
Muscheln mit etwas weniger als einem Viertel des Öls bei starker Hitze
vier Minuten im geschlossenen Topf garen. Aus den Schalen lösen.
Zitrusschalen fein würfeln, fünf Minuten blanchieren, abtropfen lassen.
Basilikum (bis auf einige Blätter) fein hacken und mit dem Knoblauch
untermischen.
Die Pergamentblätter mit einem Drittel des Öls einpinseln, dreifach
übereinanderlegen.
Den Kabeljau entgräten, waagrecht halbieren, mit der Zitrusmischung
bestreichen, salzen und pfeffern. Die unteren Hälften auf ein Papier
setzen, mit Muscheln und Sellerie belegen, mit den oberen Hälften
bedecken und mit je einem Esslöffel Öl beträufeln. Das Papier zu einem
Päckchen zusammenfalten und mit der Nahtstelle nach oben auf ein
Backblech setzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 18 Minuten garen. Öffnen, mit
Basilikum garnieren und im Pergament servieren.
* Quelle: Gepostet von K.-H. Boller
Erfasser: K.-H.
Datum: 04.06.1996
Stichworte: Fisch, Kabeljau, Muscheln, P4
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