Kabeljau in Pergament

  200g Staudensellerie
  5ts Zucker
  50g Butter
  1 Döschen Safranpulver
   Salz
   schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
  5tb Wasser
  500g Miesmuscheln geputzt
  9tb Olivenöl
  0.5 Orange Schale, dünnabgeschält davon
  0.5 Zitrone Schale, dünnabgeschält davon
  1bn Basilikum
  12 Stücke Pergament a 30x24 cm
  2 Knoblauchzehen durchgepresst
  4 dicke Kabeljaufilets ohneHaut, a 180 g



Zubereitung:
Staudensellerie würfeln, Zucker goldbraun schmelzen, Butter unterrühren,
mit Sellerie, Salz, Safran, Pfeffer und Wasser fünf Minuten geschlossen
dünsten.

Muscheln mit etwas weniger als einem Viertel des Öls bei starker Hitze
vier Minuten im geschlossenen Topf garen. Aus den Schalen lösen.

Zitrusschalen fein würfeln, fünf Minuten blanchieren, abtropfen lassen.
Basilikum (bis auf einige Blätter) fein hacken und mit dem Knoblauch
untermischen.

Die Pergamentblätter mit einem Drittel des Öls einpinseln, dreifach
übereinanderlegen.

Den Kabeljau entgräten, waagrecht halbieren, mit der Zitrusmischung
bestreichen, salzen und pfeffern. Die unteren Hälften auf ein Papier
setzen, mit Muscheln und Sellerie belegen, mit den oberen Hälften
bedecken und mit je einem Esslöffel Öl beträufeln. Das Papier zu einem
Päckchen zusammenfalten und mit der Nahtstelle nach oben auf ein
Backblech setzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 18 Minuten garen. Öffnen, mit
Basilikum garnieren und im Pergament servieren.

* Quelle: Gepostet von K.-H. Boller

Erfasser: K.-H.

Datum: 04.06.1996

Stichworte: Fisch, Kabeljau, Muscheln, P4



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