Kabeljaubäggli an Balsamico-Senf-Sauce

  500g (-600) Kabeljaubäggli; oder Fischfilets z. B. Dorsch, Kabeljau, Seewolf, Seeteufel
   Salz, Pfeffer; schwarz
  1ts Butter
  100ml Fischfond
  1 Schalotte
  1tb Olivenöl
  4tb Noilly Prat; trockener Wermut; oder Sherry
  100ml Weisswein
  2tb Balsamicoessig
  1tb Körniger Senf
  50ml Doppelrahm



Zubereitung:
Die Kabeljaubäggli oder Fischfilets leicht salzen und pfeffern. Den
Boden eines Dämpfaufsatzes buttern. Den Fisch hineinlegen. Den
Fischfond in einen Topf geben, den Dämpfaufsatz darauf setzen. Die
Kabeljaubäggli oder Fischfilets zugedeckt über Dampf 3-4 Minuten gar
ziehen fassen.

Inzwischen die Schalotte fein hacken. Im Olivenöl hellgelb dünsten.
Noilly Prat oder Sherry sowie Weisswein dazugiessen.

Die Kabeljaubäggli oder Fischfilets zugedeckt warm halten. Vom Sud 50
ml abmessen und zur Saucenflüssigkeit geben. Diese auf grossem Feuer
zur Hälfte einkochen lassen.

Den Essig und den Senf beifügen. Die Sauce noch so lange kochen
lassen, bis sie cremig zu binden beginnt. Zuletzt den Doppelrahm
darunter rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch
sorgfältig mit der Sauce mischen und anrichten.



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