Backsteinkäse

  



Zubereitung:
Süsse Milch wird in einem Blechgefäss, das man in heisses Wasser
stellt, auf 30 bis 35 Grad C erwärmt, dann mit einer Messerspitze
Käsepulver, welches mit ebensoviel Safran und etwas Wasser angerührt
wurde, gelabt. Die Milch bleibt in gleicher Temperatur stehen, bis sie
dick ist, sodass eine Vertiefung entsteht, wenn man mit dem Löffel
eindrückt. Jetzt wird sie mit einem Blechschäufelchen in kleine,
viereckige Stücke geschnitten, aufgerührt und stehen gelassen, bis
sich die Molke vom Käse geschieden hat, worauf man sie abschöpft.
Nun bringt man den Käse in ein eigens dazu gefertigtes,
durchlöchertes Käsekästchen, damit die Molke ablaufen kann.
Nach 1 Stunde wird das Kästchen umgeschlagen, um das Ablaufen zu
beschleunigen. Nach einigen Stunden wird der Käse aus dem Kästchen
genommen, er kommt auf den Spanntisch. Hier bleibt er 1 - 2 Tage, wird
während dieser Zeit öfter umgeschlagen und von innen gespannt. Auf
dem Beiztische bleibt er 5 - 6 Tage. Wird dort täglich einmal auf
beiden Seiten mit Salz eingerieben und umgeschlagen. Nun wandert der
Käse in den Keller, er wird dort mit der schmalen Seite auf ein
Holzgestell gelegt, aber so, dass sich die Stücke gegenseitig nicht
berühren. Täglich wird die äussere, schmierige Masse mit der Hand
gleichmässig über die Oberfläche verteilt. Wenn diese vertrocknet
ist, streicht man süsse Milch oder Molke. So verfährt man 6 Wochen.
Nach 3 - 5 Monaten ist er reif, je nach der Temperatur des Kellers, die
11 Grad C betragen soll.

Quelle: Altfränkische Küche Erfasser: F. Seifert



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