Kaisen-Salat - Meeresfrüchtesalat

  280g Blätter; von: Chicoree, Eisberg, Endive frisee,
   Chicorino rosso, Karotten Nüsslisalat, Kerbel
  4 Phisalisfrüchte mehr nach Geschmack
 
MEERESFRÜCHTE NACH WAHL:: 40g Thonfilet; (*)
  40g Lachsfilet
  40g Yellowtail; Bernstein- oder Gelbschwanzmakrele
  40g Gekochte Crevetten
  40g Rohe Süsswassercrevetten
  40g Rohe Sepie
  40g Gekochte Pulpo usw.
  40g Silk-TofU; (**)
  40g Wakame; Seetang, Nassgewicht
 
FÜR DIE SALATSAUCE: 30ml Erdnussöl
  10ml Sesamöl; (***)
  80ml Weissweinessig
  80ml Zitronensaft; frisch
  30ml Sojasauce
  15g Sesamsamen; geröstet
  1 Msp. Salz
  1 Msp. Pfeffer
  1 Knoblauchzehe; gepresst
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 34/2000 Sala Ruc
   Verm. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Alle Salatblätter gut waschen und trocknen. Sämtlichen Fisch in
Portionen wie für Sahimi dünn schneiden (0,8 cm dick). Die Zutaten
zur Salatsauce verrühren und zur Emulsion schlagen.

Zum Anrichten den Salat auf Tellern fürs Auge attraktiv verteilen.
Mit der Sauce beträufeln. Mit den Meeresfrüchten belegen. je eine
Phisalisfrucht zur Dekoration dazulegen. Sofort auftragen.

(*) Thunfisch: Frischen Thunfisch gibt es Im Handel in drei
Qualitäten: als "Thon rouge", als "Patudo", und als "Thon blanc".
Der "Weisse" ist der gesuchteste. Unabhängig von der Sorte ist
wichtig, dass das Fleisch feucht schimmert und sich farblich ohne
Verfärbungen präsentiert. Frischer Thunfisch muss sich glatt
anfühlen. Ist er bereits leicht klebrig, muss er sehr rasch verbraucht
werden. Er riecht nicht nach Fisch, sondem wie erstklassiges
Rindfleisch. Weit die Japaner Thunfisch über alles lieben, kaufen sie
den Weltmarkt praktisch leer. Glücklicherweise ist ihr Lieblingsstück
das fette Bauchstück. Europäer bevorzugen die nicht weniger fetten
Rückenfilets. Wichtig: Frisch gefangener Thunfisch ist rar, meist wird
er bereits auf See schockgefroren und aufgetaut verkauft.

Vom Umgang Mit Thunfisch: Frischer Thunfisch schmeckt roh am besten.
In der europäischen Küche kennt man ihn frisch als Tatar oder
Carpaccio. Wird er gekocht, darf er keinesfalls durchgaren, sonst wird
er trocken und schmeckt nach nichts. Er soll einen zwar
durchgewärrnten, aber rosa Kern aufweisen.

(**) Silk-Tofu: In der japanischen Küche werden zwei Tofuarten
angeboten. Für Silk-Tofu wird die Sojabohnenmasse bei der Verarbeitung
durch ein Seidentuch gedrückt, danach aber nicht mehr gepresst.
Cotton-Tofu hingegen wird durch Baumwolle passiert und leicht gepresst.
Silk-Tofu (japanisch "kinugoshi-tofu") ist samtig weich. Cotton-Tofu
(japanisch "momen-tofu") ist herzhafter im Geschmack, reicher an
Vitaminen und Proteinen, weil naturbelassener.
Meistens kommt Tofu roh auf den Tisch oder gekocht in Eintöpfen wie
"Sukiyaki". Hin und wieder wird er frittiert, danach grilliert
(überschüssiges Fett friesst ausl) und mit Ingwersauce serviert.

(***) Sesamöl: Das aromatische, zäh fliessende Öl wird aus
Sesamkemen gewonnen und vor allem zu Würzzwecken eingesetzt: in
Marinaden oder zum Abschmecken von fertig gekochten Gerichten. Die
Pressrückstände verleihen ihm die tiefdunkle Farbe und machen ein
hohes Erhitzen unmöglich. Der Geschmack von Sesamöl ist sehr
kräftig. Deshalb empfiehlt sich ein Verdünnen mit neutralen Ölen
(Distel-, Traubenkernöl usw.). Japanische Sesamöle sind heller als
die bei uns,häufiger angebotenen chinesischen Sesamöle.



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