Kaiser-Entchen auf Kartoffelwellen

 
Entenkeulen mit Sauce:: 4 Entenkeulen
  100g frische Gänseleber
   Salz, schwarzer Pfeffer adM
  2l Kalbs- oder Geflügelfond
  l zum Anbraten
  0.25l trockener Spätburgunder
  0.125l brauner Geflügelfond
 
Püree:: 500g Kartoffeln, mehlig kochend
  1 Kästchen Schlagsahne
  150g Butter (alternativ 250 g Butter ohne Sahne)
   weisser Pfeffer adM
   Muskatnuss, frisch gerieben
 
Garnitur:: 4 Wachteleier, gekocht
  8 Mandelblätter
  8 Gewürznelken
  4 grüne Lauchlätter



Zubereitung:
Entenkeulen mit Sauce:
Die Entenkeulen mit möglichst viel Haut von den Enten lösen, damit
genügend Platz zum Füllen vorhanden ist. Die Keulen mit Wasser
abspülen, trocken tupfen und auf der Unterseite entlang des Knochens
aufschneiden. Alle Knochen mit einem scharfen Messer herauslösen.

Die entbeinte Keule mit der Hautseite auf die Alufolie legen.
Gänseleber von Röhren und Hautresten befreien, trocken tupfen und auf
die Entenkeulen legen. Das Fleisch zusammenrollen und die Keulen
einzeln in starke Alufolie wickeln, die Folienränder fest
zusammendrehen.

Kalbs- oder Geflügelfond aufkochen, die Päckchen einlegen und die
Keulen etwa 40 Minuten leise kochen lassen. Die Entenkeulen aus der
Folie wickeln und in Öl rundherum kurz anbraten. Herausnehmen, den
Bratensatz mit Rotwein ablöschen, den dunklen Geflügelfond
hinzufügen und alles bei guter Hitze einkochen und abschmecken.
Wenn die Sauce zu flüssig ist, kalte Butter einrühren.

Püree:
Die Kartoffeln waschen, kochen, pellen und durch die Presse drücken.
In der Sahne gelöste Butter darunter rühren, das Püree mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen und warm stellen.

Garnitur:
Die Mandelblättchen kurz anrösten, bis sie etwas Farbe nehmen. Je
zwei kleine Einschnitte in die spitzen Enden der Wachteleier machen und
die leicht angerösteten Mandelblättchen als Schnabel hineinstecken,
als Augen die Nelken hineindrücken. Die Lauchblätter jeweils an einer
Seite zum Fächer einschneiden. An einem Ende der Entenkeulen einen
kleinen Einschnitt machen und die Lauchfächer hineinstecken. In das
andere Ende je einen kleinen Holzspiess stecken, Entenköpfchen
daraufsetzen.

Servieren:
Das Kartoffelpüree mit einer Sterntuelle zu Ovalen auf vier Teller
spritzen, die Entchen hineinsetzen und mit der Sauce überziehen.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2005/06/10/rezept1.html



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