Damaszener Messer

Albóndigas de Bacalao

  300g Stockfischfilet
  1 Loreerblatt
  500ml Milch
  150ml Joghurt
  0.5bn Glatte Petersilie
  1 Prise/n Zimt
  2 Eier
   Pfeffer aus der Mühle
  50g Paniermehl (geriebenes entrindetes Weissbrot)
   Olivenöl
   H
   Für die Sauce
  30g Mandeln (blanchiert, geschält)
  30g Haselnüsse (blanke Kerne, geschält)
  2tb Olivenöl; bis 1/2 mehr
  3 Scheib. Weissbrot
  4 Knoblauchzehen
  200ml Hühnerbrühe
  100ml Trockener Weisswein
  2 Fäden Safran



Zubereitung:
Den Stockfisch häuten und entgräten, Bauchlappen, Flossenansätze
abtrennen und beiseite legen. Filets in Würfel schneiden und mit dem
Lorbeerblatt in reichlich Salz einweichen. Das Wasser im Laufe des
Tages mehrmals wechseln. Dann die Stockfischwürfel in 250 ml Milch mit
dem Joghurt vermischen und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag unter fliessendem Wasser waschen. Die Petersilie
waschen, die Blättchen feinhacken. Den Stockfisch mit der gehackten
Petersilie, einer Prise Zimt, zwei Eiern, dem Pfeffer, 250 ml Milch und
Brotkrumen in einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten.

Kleine Bällchen von ca. 3 cm Durchmesser formen. In einer gusseisernen
Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Bällchen dann goldbraun
ausbacken. In eine Ton- oder Auflaufform geben.

Für die Sauce Mandeln und Haselnüsse in einer zweiten gusseisernen
Pfanne in Öl goldbraun anrösten. Knoblauchzehen schälen und in eine
Mörser feinzerstossen.

Nüsse, Knoblauch und Weissbrot mit der Brühe, dem Weisswein und den
Safranfäden in derselben (nicht gesäuberten) Küchenmaschine
durchmixen und anschliessend die Sauce in der gusseisernen Pfanne zum
Sieden bringen.

In die Ton-oder Auflaufform geben und mit den Stockfischklösschen in
einem auf 140 Grad vorgeheizten Backofen 10-20 Minuten durchziehen
lassen. Warm oder kalt geniessbar.

[Anmerkung Erfasser: Man kann es auch mit 500 g weissem Seefischfilet
(Kabeljau)frisch zubereiten, dann entfällt das Wässern und Einweichen
in Milch/Joghurt, die Fischwürfel sollten jedoch teilgefroren sein,
die Milch in den Mixer zulaufen lassen, bis die Masse die gewünschte
Konsistenz hat.
Kräftig mit Salz abschmecken]



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