Kakao & Co (Info)

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Zubereitung:
Die Kakaobohne wächst im Inneren der grossen Früchte des Kakaobaumes
des immergrünen Theobroma cacao , der in den tropischen Gebieten
nördlich und südlich des Äquators gedeiht. Der Kakaobaum wird seit
jeher im Schutz höherer Bäume angepflanzt, die ihn vor Sonne und Wind
schützen. Er erreicht die Höhe eines Apfelbaumes und trägt ab dem 3.
Jahr Früchte. Die Früchte entwickeln sich direkt am Stamm oder an den
starken Ästen. Ausgereift sind sie etwa 20cm lang, oval und an den
Enden spitz zulaufend. Sie enthalten im weissen, weichen Fruchtfleisch
jeweils 20 bis 40 Bohnen. Das Volk der Olmeken, die vor etwa 3000
Jahren südlich von Veracruz/Mexiko ihre Hochkultur entwickelten,
kultivierten als erste den Kakaobaum.
Der schwedische Naturforscher Carl von Linne, der als erster Pflanzen
und Tiere klassifizierte, leitete den Namen des Baumes vom griechischen
theos (Gott) und broma (Trank) ab und nannte ihn Theobroma cacao .

Schon die Mayas bereiteten aus dem cacahuatl (Kakao) ein xocoatl
(bitteres Wasser) zu, indem sie im Mörser zermahlene Kakaobohnen mit
Honig, Vanille und Chilipulver in Wasser mit Holzquirlen aufwirbelten.
Dieser Kakaotrunk war bitter und fettig und hatte wenig Ähnlichkeit
mit dem sanften, cremigen Getränk, das wir heute kennen. Die "xocoatl"
galt als Quelle der Weisheit und gewaltiger Energie und steigerte die
sexuelle Potenz. Vor Feldzügen durften sich die Krieger mit diesem
Getränk stärken. Die Kakaobohnen auch "Sonnenbohnen" genannt, dienten
diesen Indianervölkern auch als Zahlungsmittel. Man musste das
Kakaogeld jedoch rasch ausgeben, da es sich nicht ewig aufbewahren
liess. Die Spanier brachten den Kakao nach Europa. Den Weg in die
europäische Küche ebnete Anna von Österreich, die älteste Tochter
Phillips von Spanien, die den französischen König Ludwig XIII.
heiratete, und die in ihren Brauttruhen alle Zutaten für ihr geliebtes
Getränk mitbrachte. Der Coup gelangte Ende des 16. Jahrhunderts durch
den Einsatz von Zucker und Hitze: der Kakao verlor so seine Bitterkeit
und wurde zum aromatischen Heissgetränk. In der Zeit des Rokoko wurde
Kakao zum Modegetränk, man zelebrierte Schokoladetrinken regelrecht
und liess sich das leckere Gebräu von Mohren in orientalischen
Gewändern servieren (Sarottimohr). Die Inszenierung des Genusses war
so wichtig wie der Genuss selbst.

_Gewinnung von Kakaobohnen_ Die Reife der Kakaofrucht wird anhand
ihrer Färbung und des Klanges, der durch leichtes Klopfen
hervorgerufen wird, beurteilt.
Erfahrene Pflücker werden gut bezahlt. In einigen Anbauländern wird
Kakao ganzjährig geerntet. Die Kakaobohnen werden mit dem
Fruchtfleisch aus der Schale genommen und in Bananenblätter für 6
Tage zum Fermentieren eingeschlagen. Dabei findet ein chemischer
Prozess statt, der die Bohnen schokoladenbraun werden lässt und es
entwickelt sich das uns vertraute Aroma.

_Kakaosorten_ Es gibt etwa 20 verschiedene Kakaoarten. Zur
Schokoladeherstellung werden Criollo und Forastero verwendet. Criollo,
die edelste und teuerste Sorte beträgt nur 15% Anteil an der
Weltproduktion und wird in Südamerika angebaut. Die viel robustere
Forasterosorte wird in afrikanischen Ländern kultiviert und vorwiegend
für Kakaomischungen verwendet.
Herstellung von Kakaopulver Durch Rösten und Mahlen entsteht aus den
fermentierten und getrockneten Kakaobohnen die zähflüssige, ölige
Kakaomasse, die vor allem ein gelbliches Fett, die Kakaobutter
enthält. 1828 gelang es dem Niederländer Van Houten mittels einer
Presse 50% der Kakaobutter aus der Kakaomasse zu extrahieren. Zurück
blieb ein Presskuchen, der sich zu feinem Pulver zermahlen liess. Damit
noch nicht zufrieden, behandelte van Houten das Rohpulver mit
Alkalisalzen, um dessen Benetzbarkeit, d.h. Löslichkeit, zu
verbessern. Dadurch wurde die Farbe dunkler und das Aroma milder.

* Kakaopulver, schwach entölt - mindestens 20% Kakaobutter *
Kakaopulver, stark entölt - mindestens 8% Kakaobutter *
Trinkschokolade - mit Zucker und Lecithin (Emulgator) versetztes
Kakaopulver * Zuckerreduzierte Trinkschokolade _Schokolade_ Sie wird
aus der flüssigen Kakaomasse hergestellt. Zutaten sind Zucker und
Milch oder Sahne, sowie Nüsse und Aromastoffe, wie Vanille. Durch
unterschiedliche Mischungen von Kakaomasse und Kakaobutter erzielen die
Hersteller verschiedene Geschmacksarten und Qualitäten. Je höher der
Anteil an Kakaomasse ist, desto herber ist der Schokoladengeschmack.
Halbbitterschokolade hat mindestens 50% Kakaobestandteile. Kenner
lieben Schokoladensorten mit 70 und 80% Kakaoanteil, es gibt sogar eine
Sorte, die zu 98% aus Kakao besteht. Weisse Schokolade enthält keinen
Kakaoanteil nur Kakaobutter.

_Zur Gesundheit von Kakao und Schokolade_ Im Kakao entdeckte man den
Inhaltsstoff "2-Phenylethylamin", eine chemische Substanz, die Gefühle
der Euphorie bewirken kann.
Ausserdem fördert Kakao die Ausschüttung von Serotonin im Hirn, wir
bekommen gute Laune. Das mag ein Grund dafür sein, dass im Winter mehr
Kakao und Schokolade konsumiert werden. Kakao enthält auch einen
anregenden Stoff, das Koffein "Theobromin", das jedoch wesentlich
milder als das Koffein im Kaffee wirkt. Kakao enthält recht viel
Mineralien, wie z.B. Kalium. Gerade, der kräftige holländische Kakao
enthält davon mehr als herkömmlich hergestellte Produkte.
Spurenelemente wie Kupfer, Eisen und etwas Fluor sind auch vorhanden.
In einer Tafel dunkler Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil, findet
man 30% mehr Eisen als in Milchschokolade. Tannine (Gerbstoffe) im
Kakao sollen die Entwicklung von Mundbakterien verhindern, wenn da nur
nicht der Zucker in der Trinkschokolade wäre!!! _Aufbewahrung_ Kakao
immer trocken und belüftet aufbewahren, sonst halten Muff und Schimmel
Einzug. Trübe, leicht grau oder weiss gefärbte oder kristalline
Schokolade ist entweder nicht mehr frisch, oder sie wurde unsachgemäss
gelagert. Sie kann auch ein anderes Fett als Kakaobutter enthalten.

_Zubereitung von Kakao_ Normales Kakaopulver kann wegen seines hohen
Stärkeanteils nur schwer in Flüssigkeit aufgelöst werden. Am besten
gesiebtes Kakaopulver in kalte Flüssigkeit einrühren (warme klumpt)
und mit etwas Zucker vermischen. Dadurch werden die Stärketeilchen
getrennt.

_Tipp_ Hat man gerade keine Schokolade zur Hand kann man mit Kakao die
Schokolade folgendermassen ersetzen: 3 Esslöffel Kakao plus 1
Esslöffel Butter ergibt ca. 30 g Schokoladenersatz! Rezepte:
Schokoladen-Karottenkuchen Knusperkugeln
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/12/18/index.
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