Kaki, einige Infos, 2 von 2

   Kaki
   Kakipflaume
   Chinesische Dattelpflaume
   Diospyros kaki, Ebenaceä
   Plaquemine
   Figü caque
   Abricot du Japon
   Japanese persimmon
   Diospiro
   Loto di Giappone
   Kaki del Japon
   Caqui
 
VERWANDTE:  Virginische Dattelpflaume Diospyros virginiana
   Lotoskirsche Diospyros lotus
   Sharonfrucht
 
NACH SCHRIFTEN VON:  K.Stoll u. U.Gremminger Heinz Jenuwein
   S. Krebs u. Y Tempelmann kompiliert: Rene Gagnaux



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1 von 2


Die Früchte...

Eine ausreichende Befruchtung ist bei den herkömmlichen Sorten von
grosser Bedeutung für die Ausbildung von Farbe, Fruchtfleisch und
vollem Geschmack. Zur Pollenübertragung ist das Vorhandensein von
Bienenvölkern in der Nähe wichtig.

Die tomatenähnliche Kakifrucht von Gewichten zwischen 100 und 300 g
färbt zuerst gelb aus und erreicht erst im Oktober/November den
rötlichen Farbton. Eine dünne, glatte, glänzende Haut umschliesst
das geleeartige Fruchtfleisch. Dieses ist in 4 bis 16 Fächer
unterteilt, bleibt vielfach samenlos oder trägt ein bis zwei Samen.
Der Geschmack wirkt aprikosenähnlich, aromatisch-süss. Die Frucht ist
reif, wenn sie butterweich ist.

Ein zu frühes Abernten hat Defizite im Geschmack zur Folge. Der für
den Wohlgeschmack der Früchte entscheidende Zuckergehalt kann sich
während des letzten Monats am Baum noch verdoppeln. Doch wenn die
sortentypische Färbung erreicht ist und das Fruchtfleisch sich etwas
erweicht, soll mit dem Abernten nicht gezögert werden. Das Pflücken
von Hand ist obligatorisch, da die Früchte ausserordentlich
empfindlich sind. Zur Lagerung vorgesehene Früchte müssen früher
geerntet werden als solche für den Sofortkonsum. Vollentwicklung ist
auch in diesem Fall notwendig, aber das Fruchtfleisch darf noch nicht
erweicht sein. Solche Früchte lassen sich bei -1 bis 0 oC bis zu drei
Monaten frisch aufbewahren.

Viele der herkömmlichen Sorten sind direkt vom Baum gepflückt auch
reif noch ungeniessbar herb. Ein Entbittern ist möglich durch
Hängenlassen der Früchte am Baum bis die ersten leichten Fröste
eingewirkt haben. Zur Nachreifebehandlung dieser herkömmlichen,
gerbstoffreichen Sorten existieren verschiedene Methoden. Beim
Liegenlassen auf Stroh während einigen Wochen normalisiert sich der
Geschmack. Beschleunigen lässt sich die Essreife durch das
Zusammenpacken der Kakifrüchte mit reifenden Äpfeln in einem
Kunststoffsack bei Zimmertemperatur. Hier wirkt das Äthylengas der
Äpfel reifefördernd. Grössere Kakimengen lassen sich entbittern
durch CO2-Begasung oder Behandlung mit Essigbädern. Baumschulen in
Italien kultivieren jetzt neue samenlose japanische Sorten, wie 'Hana
Tuyu' und 'Izu', welche geringe Gerbstoffgehalte aufweisen und direkt
ab Baum geniessbar sind.

Die Früchte des Kakibaumes eignen sich zum Frischgenuss, zu
Salatbeigaben und zur Konfitürenbereitung. Herstellung von Sirup, das
Heisseinfüllen und Sterilisieren in Dosen oder Gläsern sind ebenfalls
möglich. Auch das Tiefkühlen von Kakipüree als Beigabe zu Puddings
und Eiscreme kann in Betracht kommen. Bereitung von "Kakifeigen" ist in
China unter der Bezeichnung "Ki-Kwe" üblich. Zum Trocknen der hierzu
gevierteilten Früchte sind Temperaturen von 60 bis 65 oC empfohlen.

Verwandte Arten Die Virginische Dattelpflaume (Diospyros virginiana)
stammt aus dem Osten von Nordamerika und wurde 1629 nach Europa
gebracht. Als winterharter Parkbaum erreicht er eine Höhe bis zu 30 m.
Seine oval-elliptisch geformten Laubblätter weichen in ihrer Grösse
nicht stark ab von denen des Kakibaumes. Die gelb-orangen Früchte
erreichen allerdings nur Kirschengrösse von 2 bis 3 cm. Sie sind erst
nach Frosteinwirkung essbar. Sämlinge von dieser Dattelpflaume dienen
als Pfropfunterlage für den Kakibaum.

Die aus Asien stammende Lotoskirsche (Diospyros lotus) mit Baumhöhen
bis zu 20 m ist nicht ganz so frosthart wie die Virginische
Dattelpflaume. Lotoskirschen sind jedoch weniger kälteempfindlich als
Kakibäume. Er entwickelt kleinere Laubblätter und auch kleinere
Früchte von 12 bis 14 mm Durchmesser. Die gerbstoffhaltigen
Lotoskirschen können direkt verzehrt oder auch als getrocknete
Früchte genossen werden.

Aus der in Indien heimischen Baumart Diospyros ebenum sind die
schwarzen echten Ebenholztasten unserer Klaviere angefertigt worden.

Die Sharonfrucht (Saron-, Scharonfrucht) ist eine israelische
Züchtungsvariante, benannt nach der fruchtbaren Küstenebene zwischen
Tel Aviv und dem Karmelgebirge. Sie enthält weniger Gerbstoff und
schmeckt bei voller Reife besonders süss und aromatisch, wobei das
Aroma an Quitten, Birnen und Aprikosen erinnert. Die festfleischige
Sharon kann auch wie ein Apfel mit Schale gegessen werden.



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