Kalbbries-Ravioli mit Petersiliensauce

 
Ravioli: 250g Weizenmehl (Typ 405)
  2 Eier
  4tb Öl
  6tb Milch
   Salz
  250g Kalbbries
  1 Ei zum Bestreichen
 
Petersiliensauce: 3tb Weißwein
  300ml Fond blanc (Kalbsfond)
  100ml Sahne, süss
   Salz
   Muskat
  80g Petersilie, gezupft (4 Bund)
 
Garnitur: 4tb Pfifferlinge oder Herbsttrompeten
  1tb Öl
 
Erfasst Am 02. 04. 00 Von:  Heinz Thevis Gong Heft 12/00



Zubereitung:
Zubereitung: Alle Zutaten bis auf das Kalbbries gut vermengen. Dann so
lange kneten, bis der Teig ganz glatt ist. Zudecken und eine Stunde
ruhen lassen. Den Teig zu zwei gleichgrossen Platten ausrollen. Auf
einer Platte kleine Häufchen vom Kalbbries verteilen. Zwischenräume
lassen und diese mit verschlagenem Ei bestreichen. Die zweite Platte
gut andrücken, mit dem Teigrad Ravioli abtrennen. Mit ein wenig Gries
bestäuben und danach auf ein sauberes Küchentuch legen.
Weisswein und Kalbsfond aufkochen, auf ein Drittel reduzieren. Sahne
und Gewürz dazugeben und zusammen mit den gehackten
Petersilienblättchen im Mixer pürieren. Durch ein Sieb giessen.
Fertigstellung: Die Pilze putzen, kurz in aufkochendem Wasser
blanchieren. Dann das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze sehr
kurz darin schwenken, nicht bräunen. Ravioli in Salzwasser drei
Minuten garen, herausnehmen und zusammen mit der Sauce und den Pilzen
in tiefen Tellern anrichten.
: Ein Rezept von Heinz Winkler, "Die Residenz" in Aschau
:Notizen (**) : Gepostet von: Heinz Thevis



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