Kalbfleisch (Info)

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Zubereitung:
Klassiker wie Wiener Schnitzel, Zuericher Geschnetzeltes oder Ossobuco
schmecken nicht nur vorzüglich, sie haben noch eine weitere
Gemeinsamkeit - sie werden aus Kalbfleisch zubereitet. Einem Fleisch
von jungen Rindern, das eine rosa bis hellrote Farbe hat, besonders
eiweissreich, zart und fettarm ist. Wir stellen Ihnen verschiedene
Kalbfleischteile vor und zeigen anhand köstlicher Rezepte, welche
Teile zum Kurzbraten und Schmoren geeignet sind.

_Warenkunde_ * Kalbfleisch ist das Fleisch junger Rinder mit einem
Schlachtkörpergewicht bis 150 kg, die zwischen 3 und 4 Monate alt
sind.
* Kalbfleisch ist wohlschmeckend und zart, enthält viel gut
verdauliches Eiweiss, wenig Fett und weniger Cholesterin als
Rindfleisch.
* Kalbfleisch hat eine rosa bis hellrote Farbe. Die Farbe wird unter
anderem beeinflusst durch die Art der Fütterung. Erhalten die Tiere
sehr eisenreiches Futter, wie z.B. Grünfutter auf der Weide, wird das
Fleisch rot. Tiere, die mit Milch und Raufutter aufgezogen werden
liefern eine sehr gute Fleischqualität.
* Kalbfleischteile, die sich gut zum Braten eignen sind aus der Keule,
Hals/Nacken, Brust, Bug und Haxen.
* Kalbfleischteile, die sich gut zum Kurzbraten eignen sind alle
Schnitzelstücke aus der Keule (wie z.B. Nuss, Hüfte, Oberschale), das
Filet, Koteletts und Bug.
* Kalbfleischteile, die sich zum Kochen eigenen sind Haxen, Fuss und
Schwanz.

Rezepte:
Eingemachtes Kalbfleisch Kalbs-Carpaccio Involtini
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/09/21/index.ht ml



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