Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

 
Crepes: 40g Mehl
  125ml Milch
  2 Eier
   Salz
  2tb Kräuter gehackt
  1tb Butter
 
Füllung: 200g Kalbfleisch
   Salz
   Pfeffer
  1 Eiweiss
  2dl Rahm angefroren
  400g Blattspinat
   Muskatnuss
 
Sauce: 1tb Butter
  2tb Schalotte fein gewürfelt
  4dl Bouillon
  3dl Rahm
   Safran



Zubereitung:
Das Mehl und die Milch glattrühren, Eier und Salz untermischen,
passieren; die Kräuter zugeben und ruhen lassen. In der Butter
Crepes von 16 cm Durchmesser ausbacken.

Für die Füllung das gekühlte Kalbfleisch klein schneiden, salzen,
pfeffern und im Cutter pürieren. Eiweiss und Rahm unterarbeiten, das
Parfait durch ein Sieb streichen. Den Spinat putzen, waschen,
blanchieren und kalt abschrecken; dann gut ausdrücken, grob hacken,
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter das Parfait ziehen.

Die Crepes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. Mit dem Parfait
bestreichen und fest in die Folie wickeln. An den Enden zubinden und
in Salzwasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Schalotten in der Butter farblos dünsten. Die
Bouillon zugeben und reduzieren. Den Rahm beifügen und die Sauce
kochen, bis sie sämig ist. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen.

Die Creperollen in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf einen
Saucespiegel anrichten.

* Quelle: Nach: Annabelle 17/1995 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Vorspeise, Warm, Crepe, Kalb, Safran, P4



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