Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel
Crepes: | 40g Mehl | |
125ml Milch | ||
2 Eier | ||
Salz | ||
2tb Kräuter gehackt | ||
1tb Butter | ||
Füllung: | 200g Kalbfleisch | |
Salz | ||
Pfeffer | ||
1 Eiweiss | ||
2dl Rahm angefroren | ||
400g Blattspinat | ||
Muskatnuss | ||
Sauce: | 1tb Butter | |
2tb Schalotte fein gewürfelt | ||
4dl Bouillon | ||
3dl Rahm | ||
Safran |
Zubereitung:
Das Mehl und die Milch glattrühren, Eier und Salz untermischen,
passieren; die Kräuter zugeben und ruhen lassen. In der Butter
Crepes von 16 cm Durchmesser ausbacken.
Für die Füllung das gekühlte Kalbfleisch klein schneiden, salzen,
pfeffern und im Cutter pürieren. Eiweiss und Rahm unterarbeiten, das
Parfait durch ein Sieb streichen. Den Spinat putzen, waschen,
blanchieren und kalt abschrecken; dann gut ausdrücken, grob hacken,
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter das Parfait ziehen.
Die Crepes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. Mit dem Parfait
bestreichen und fest in die Folie wickeln. An den Enden zubinden und
in Salzwasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Schalotten in der Butter farblos dünsten. Die
Bouillon zugeben und reduzieren. Den Rahm beifügen und die Sauce
kochen, bis sie sämig ist. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen.
Die Creperollen in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf einen
Saucespiegel anrichten.
* Quelle: Nach: Annabelle 17/1995 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 02.10.1995
Stichworte: Vorspeise, Warm, Crepe, Kalb, Safran, P4
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