Kalbfleisch-Schinken-Pastete (Veal And Ham Pie)

   Teig:
  250g Mehl
  0.5ts Salz
  3tb Weißwein o. Wasser
  150g Butter oder Schmalz (kalt)
   Füllung:
  400g Kalbfleisch
  400g Schinken in Scheiben 6 Schalotten
  200g Champignons
  0.5bn Petersilie
   Salz, schwarzer Pfeffer
  0.125l Fleischbrühe
  1 Eigelb
  2tb Milch
  3 Blatt weiße Gelatine
  0.125l kräftige Fleischbrühe
  3tb Sherry
   Fett für Form



Zubereitung:
Mehl durchsieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Salz und
Flüssigkeit in die Mulde geben. Butter oder Schmalz in Flöckchen auf
den Mehlrand setzen.
Zutaten rasch zu einem Teig kneten und 30 Min. kühl stellen.

Füllung: Fleisch waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben
schneiden.
Schalotten schälen und würfeln. Champignons putzen, waschen und in
feine Scheibchen schneiden. Petersilie waschen, abtropfen lassen, von
den Stielen zupfen und hacken. Pieform gut fetten. Boden der Form mit
einer Schicht Schinken belegen, darauf einen Teil Kalbfleischscheiben,
Schalottenringe, Champignonscheibchen, Petersilie, Salz und Pfeffer.
Schicht wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Letzte Lage
sollte aus Schinkenscheiben bestehen. 1/8 l Fleischbrühe angiessen.
Vorbereiteten Teig durchkneten und auf einer bemehlten Fläche 2 - 3 cm
grösser als die Form ist, ausrollen.
Teigplatte über das Wellholz legen und die Form damit abdecken.
Überstehenden Teig mit einem Messer abtrennen. 2/3 des Teigrestes zu
einer Rolle formen und ringsherum an den Rand der Form drücken. Eigelb
mit Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. In die Mitte der
Decke ein 2 - 3 cm grosses Loch stechen ("Dampfabzug"). Aus dem
Teigrest Verzierungen formen oder ausstechen, auf die Pastete legen und
mit Eigelb bestreichen.

Bei 200 ? 60 - 70 Min. backen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Wasser abgiessen. 1/8 l kräftige
Fleischbrühe aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Abkühlen.
Pastete nach dem Backen abkühlen lassen, die Gelatine - Flüssigkeit
in das Loch giessen. Erstarren lassen.



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