Kalbfleischtopf

  1 Zwiebel
  2 Nelken
  4 Suppenknochen nach Belieben mit Mark
  700g Kalbsnuss; +/-
  6 Frische Lorbeerblätter
  3dl Weisswein
  15dl Milde Fleischbouillon
  3 Zweige Thymian
  3 Zweige Petersilie
  5 Schwarze Pfefferkörner grob zerstossen
   Salz
  1 Kalbszunge
  4 Rüebli; +/-
  1sm Knollensellerie
  2Sk Petersilienwurz
  4 Kartoffeln
  2 Weisswürste; o.ä.
 
REF:  Annemarie Wildeisens TV Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Zwiebel halbieren, jedoch nicht schälen. In einer beschichteten
Bratpfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Dann mit Nelken
bestecken.

Die Suppenknochen unter kaltem, leicht fliessendem Wasser zehn Minuten
gut wässern.

Die Kalbsnuss mit den Lorbeerblättern belegen und mit Küchenschnur
binden.

Den Weisswein und die Bouillon in eine grosse Pfanne giessen und
aufkochen. Kalbfleisch, Zwiebel, Suppenknochen, Thymian, Petersilie und
Pfeffer dazugeben. Die Brühe kurz aufwallen lassen, dann das Fleisch
unmittelbar vor dem Siedepunkt eine Stunde gar ziehen lassen, dabei
regelmässig abschäumen. Wenn die Flüssigkeit klar erscheint, leicht
salzen.

Gleichzeitig die Kalbszunge mit Wasser bedeckt aufkochen und auf
mittlerem Feuer etwa eine Stunde garen. Die Zunge unter kaltem Wasser
abschrecken und am besten noch heiss schälen. Im Kochwasser warm
halten.

Inzwischen Rüebli, Sellerie und Petersilienwurz schälen und in etwa
drei cm grosse Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und vierteln.
Nach dreissig Minuten der Garzeit alle Gemüse sowie die Weisswürste
zum Kalbfleisch geben und während dreissig bis vierzig Minuten
mitgaren.

Zum Servieren das Kalbfleisch und die Zunge in feine Tranchen
schneiden. Die Würste halbieren. Fleisch und Gemüse auf vorgewärmten
Tellern anrichten und mit etwas Brühe begiessen.

Was man vorbereiten kann Fleisch 1/2 Tag im Voraus vorkochen und im
Sud abkühlen lassen. Zum Fertigstellen Kalbfleischtopf 1/2 Stunde auf
kleinem Feuer mit Gemüse und Wurst aufwärmen.

Kalbsnuss - Ausschlaggebend für die gute Qualität von Kalbfleisch ist
das Alter und die Fütterung des Tieres. Und natürlich seine
Lagerzeit: Das Fleisch muss für den optimalen Endverbrauch etwa drei
Wochen gelagert werden. Magere und zarte Kalbsnuss ist mit dem Bäggli
und dem Falschen Filet ein klassisches Schnitzelfleisch.
Damit es auch gesotten, also in einer Brühe gegart butterzart bleibt,
ist es wichtig, das Fleischs auf kleinstem Feuer schonend zu garen.
Sonst ziehen sich die Fleischfasern zu fest zusammen und machen das
Stück zäh. Wird Kalbsnuss vorgekocht, lässt man sie in der Bouillon
auskühlen, damit sie nicht austrocknet.



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