Kalbfleischtorte

 
Teig: 700g Mehl
  350g Weiche Butter
  1dl Rahm
  5 Eigelb
  1tb Salz
 
Füllung: 500g Stangensellerie
  3 Schalotten
  3 Knoblauchzehen
  1tb Butter
  1tb Mehl; (1)
  75ml Creme fraîche
   Salz
   Pfeffer
  600g Geschnetzeltes Kalbfleisch
  1tb Mehl; (2)
  1tb Bratbutter
 
Zum Fertiggstellen: 1 Eigelb
  1ts Öl
 
Nach Einem Rezept von:  Anne-Marie Wildeisen -
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) von etwa 30 cm Durchmesser.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine
Vertiefung eindrücken. Die weiche Butter, den Rahm, die Eigelb und das
Salz hineingeben. Alles rasch von der Mitte aus zu einem glatten Teig
zusammenkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten
kühl stellen.

Für die Füllung den Stangensellerie rüsten, dabei zartes Grün an
den Zweigen belassen, in dünne Scheibchen schneiden. Schalotten und
Knoblauch schälen und fein hacken. In einer weiten Pfanne in der
warmen Butter hellgelb dünsten. Den Stangensellerie beifügen und
unter häufigem Rühren 5 Minuten mitdünsten. Dann das Mehl (1)
darüberstäuben und kurz mitdünsten. Die Creme fraiche beifügen und
alles gut mischen. mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Das geschnetzelte Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. mit dem
Mehl (2) bestäuben; dies bewirkt, dass das Fleisch beim Abkühlen
nicht zuviel Saft verliert. In Portionen in der heissen Bratbutter
kurz, aber kräftig 1 Minute anbraten. Herausnehmen, zum Gemüse geben
und mischen.

Pieform oder Wähenblech ausbuttern und kurz kühl stellen. Dann mit
etwas Mehl bestäuben. Etwas mehr als die Hälfte des Teiges auf der
leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick auswallen. Das
vorbereitete Blech damit auslegen, dabei soll der Teigrand leicht über
das Blech hinausragen. Die ausgekühlte Füllung auf dem Teigboden
verteilen. Den überstehenden Teigrand darüberklappen und mit Wasser
bestreichen. Den restlichen Teig auswallen und in der Grösse der Form
ausschneiden. Als Deckel über die Füllung legen.
In der Mitte ein Loch von etwa 2 cm Durchmesser ausstechen, damit der
Dampf beim Backen entweichen kann. Den Teigdeckel nach Belieben mit
Teigresten dekorieren. Die Torte wenn möglich vor dem Backen etwa 30
Minuten kühl stellen.

Eigelb und Öl verrühren und die Torte damit bestreichen. Die
Kalbfleischtorte im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten
Rille während etwa 40 Minuten backen. Heiss servieren.



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