Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit...

  4 Kalbsbäckchen, pariert (rechtzeitig beim Metzger
   vorbestellen)
  1sm Möhre
  0.25 Sellerie
  1 dicke Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
  1 Lauch
  10 Pfefferkörner, zerdrückt
  0.25l Weisswein
   etwas Kalbsjus
   Butterschmalz
   Salz, Pfeffer
 
Apfelkompott:: 4 Jonagold-Äpfel
   Muskatwein
   Zitronensaft
 
Schnittlauchpüree:: 500g Kartoffeln
   Milch, Sahne
   Butter
  2bn Schnittlauch
   Salz
   Muskat
 
Pumpernickel-Vinaigrette:: 2 Scheib. Pumpernickel
  3tb Sherryessig
  7tb kalt gepresstes Olivenöl
  1 geh. TL Honig
  1 geh. TL Senf
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Den Backofen auf 85 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse schälen und
klein schneiden. Die Kalbsbacken salzen, pfeffern und in Butterschmalz
von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mit
rösten. Mit Weisswein ablöschen und aufkochen lassen.
Anschliessend den Kalbsjus zugeben und etwas Wasser. Im Ofen circa 6
Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder wenden und
begiessen. Wenn nötig, Wasser zufügen.

Apfelkompott:
Äpfel schälen, entkernen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Zusammen mit einem Schuss Muskatwein und einem Spritzer Zitronensaft in
einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel circa 5 Minuten kochen.
Anschliessend die Apfelstücke mit einem Kartoffelstampfer grob
zerdrücken.

Schnittlauchpüree:
Die Kartoffeln schälen, kochen, abgiessen, kurz ausdämpfen lassen und
durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne zusammen mit der Milch
aufkochen und auf die Kartoffeln giessen. Umrühren, mit Salz, Muskat
und reichlich Butter abschmecken. Zum Schluss den in feine Röllchen
geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Pumpernickel-Vinaigrette:
Pumpernickel in kleine Würfelchen schneiden. Sherryessig mit Senf,
Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl zugeben und mit dem
Schneebesen aufschlagen. Dann den zerbröselten Pumpernickel
hineingeben.

Himmel und Erde nebeneinander auf dem Teller anrichten. Die
Kalbsbäckchen diagonal in Scheiben schneiden und auf Kartoffelpüree
und Apfelkompott geben. Anschliessend etwas Vinaigrette darüber
giessen und mit ein paar längeren Schnittlauchblättern dekorieren.
Den Rest der Vinaigrette a part servieren.

Dazu passt ein kalter roter Beaujolais, ein halbtrockener Moselwein
oder ein Chardonnay aus Australien.

Varianten: Abgesehen von Kalbsbäckchen schmecken auch gebratene
Kalbsleber, Kalbsbries, Gambas oder gebratenes Fischfilet zu dem
Gericht.

O-Titel:
Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit
Pumpernickel-Vinaigrette
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/tee/2004/09/15/index.html



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Hackfleisch-Reis-Salat
Schalotten und Knoblauch in der Butter ohne Farbe anbraten. Den Reis beigeben, kurz mit anschwitzen, mit Weisswein und B ...
Hackfleischring im Kraut
1. Strunk des Wirsings herausschneiden, äussere Blätter entfernen. Wirsingkopf in die einzelnen Blätter zerteilen und ...
Hackfleischröllchen auf Kaschmir-Art*
* Kaschmiri koftas In einer Schüssel Fleisch, geriebenen Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Nelkenpulver, gemahlenen Zim ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe