Kalbsbeuschel mit Semmelknödel

 
ZUM KOCHEN: 0.5 Kalbslunge
  0.5 Kalbsherz
  4l Wasser
  1bn Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Lauch)
   Lorbeerblatt
   Pfefferkörner
   Wacholderbeeren
   Zitronenschale
   Gewürznelken
 
ZUM FERTIGSTELLEN:  Salz, Pfeffer
   Senf, 1 TL Senfkörner
   Lorbeerblätter
  1ts Wacholderbeeren
  3 Gewürznelken; bis 1/3 mehr
   Zitronenschale
  1 Prise/n Piment
  1ts Scharfer Paprika
  1tb Kapern (gehackt)
  7lg Essiggurken (fein geschnitten)
  1 Suppenwürfel; bis doppelte Menge
   Schuss Essig
  125ml Rotwein
  2tb Mehl
 
FÃœR DIE SEMMELKNÖDELN: 6 Altbackene Semmeln
  188ml Heiße Milch
   Muskatnuss
   Salz, Pfeffer
   Kleine Zwiebel
   Etwas Butter
  2tb Gehackte Petersilie
  2 Eier
  3tb Mehl



Zubereitung:
Wasser mit sämtlichen Aromaten aufkochen. Sobald das Wasser dem
Siedepunkt nahe ist, Beuschel und Herz einlegen, etwa 90 Minuten bei
kleiner Hitze köcheln lassen. Weich gekochte Lunge und Herz, sehr fein
nudelig schneiden, sämtliche "Luftröhren" wegschneiden. Zwei grosse
Zwiebel fein schneiden, in ca. 100 g Öl in einer grossen Kasserolle zu
mittelbrauner Farbe anrösten. Etwa 2 EL Mehl zugeben und zu dunkler
Farbe rösten. Vom Feuer nehmen, mit Wasser aufgiessen, glatt
verrühren, bis das Ganze kocht.

Geschnittenes Beuschel und Herz, Salz, Pfeffer, Senf, Senfkörner,
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Zitronenschale, Piment,
Paprika, Kapern, Essiggurken und Suppenwürfel zugeben. Immer wieder
gut umrühren, mit Essig und Rotwein abschmecken. Noch etwa 30 Minuten
köcheln lassen.

Für die Semmelknödeln Semmel mit heisser Milch übergiessen und
quellen lassen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Fein
geschnittene Zwiebel in etwas Butter hell anrösten, Petersilie kurz
mitrösten.
Die ausgedrückten Semmeln sowie die Zwiebeln mit 2 Eiern und Mehl
vermischen. (Wenn der Teig zu weich ist, ev. Semmelbrösel einarbeiten,
ist er zu fest, vorsichtig mit einem Löffel wenig Öl dazumischen.)
Knödeln formen und in kochendes Salzwasser einlegen, ca. 10 Minuten
leise köcheln lassen.

Kalbsbeuschel mit Semmelknödeln auf Tellern anrichten.

Getränk: Grüner Veltliner 2001, Weinbau Wein.Kunst.Wein, spritziger
Weisswein



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