Kalbsbraten im Kräutermantel

  1kg Kalbsbraten; z.B. Nierstück
  1.5 geh. TL Salz
   Pfeffer
   Olivenöl
  1tb Thymianblättchen
  1tb Rosmarinnadeln
  1tb Majoranblättchen alle drei fein; gehackt
 
SAUCE: 1tb Olivenöl
  1 Schalotte; fein gehackt
  2 Knoblauchzehen; gepresst
  150ml Weisswein
  150ml Fleischbouillon
  3 Tomaten; geschält, entkernt in Würfel
  100g Entsteinte schwarze Oliven in Vierteln
  2tb Basilikumblätter in feinen Streifen
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Betty Bossi, Telescoop Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
: Vor- und zubereiten: ca. dreissig Minuten
: Garen: 1 1/2-2 Std.

Fleisch ca. eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte,Teller und Sauciere vorwärmen.

Fleisch würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze
reduzieren, Fleisch ca.fünfzehn Minuten anbraten, erst wenden, wenn
sich eine Kruste gebildet hat, Pfanne von der Platte ziehen.

Kräuter auf die vorgewärmte Platte streuen, Braten darin wenden,
Fleischthermometer einstecken.

Garen: anderthalb bis zwei Stunden in der unteren Hälfte des
vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen.
Der Braten kann anschliessend bei 60 Grad bis zu eine Stunde warm
gehalten werden.

Sauce: Olivenöl in derselben Bratpfanne warm werden lassen,
Schalotte und Knoblauch andämpfen. Wein und Bouillon dazugiessen,
Bratsatz lösen, aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf die
Hälfte einkochen. Tomaten, Oliven und Basilikum beigeben, nur noch
heiss werden lassen, würzen.

Servieren: Braten in dünne Tranchen schneiden, auf den vorgewärmten
Tellern anrichten, Sauce dazu servieren.

Dazu passen: Bratkartoffeln oder frisches Brot.



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