Kalbsbrust mit Apfel-Rosinenfülle

  1 Kalbsbrust (ohne Rippen und untergriffen)
   Salz
   Weißer Pfeffer
   Öl
  1tb Honig
 
Für Die Fülle: 1 Wecken Toastbrot
  1 Rosmarin
  1bn Petersilie
  100g Butter
  2 klein. Zwiebeln
  2 Äpfel (geschält und kleinwürfelig geschn
  80g Rosinen (in lauwarmem Wasser eingeweicht)
  3 Eier
  100ml Obers
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
 
Für Das Röstgemüse: 2 Karotten
  0.25 Knolle Sellerie
  3 Zwiebeln
  1 Rosmarin
  0.5 Lauch (weißer Teil)
  200ml Weißwein
  40g Kalte Butter zum Binden der Sauce



Zubereitung:
Kalbsbrust innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Für die
Fülle: Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Butter
erhitzen, Zwiebel mit den Apfelwürfeln, den abgeseihten Rosinen sowie
den Pinienkernen anschwitzen. Rosmarin fein hacken und kurz
mitschwitzen lassen. Toastbrot entrinden und in 1 cm- Würfel schneiden.
In einer Schüssel mit der Zwiebel-Apfelmischung vermengen. Petersilie
nicht zu fein hacken, gemeinsam mit den Eiern in die Masse einrühren.
Zuletzt das Obers zugießen und alles vorsichtig zu einer homogenen
Masse vermengen und würzen.

Masse in die vom Fleischhaür vorbereitete taschenförmige Öffnung der
Kalbsbrust einfüllen (Vorsicht: nicht zu viel einfüllen da die Fülle
beim Braten etwas aufgeht und die Brust zum Platzen bringen könnte.)
Öffnung mit Küchengarn vernähen oder mit einem Spieß verschließen.

Für das Röstgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie waschen, putzen und samt
den Zwiebeln klein schneiden.

Kalbsbrust mit "der schönen Seite" nach oben in eine geölte Bratform
geben und mit Öl bestreichen. Im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr 2 bis
2 1/2 Stunden braten (die Zeit hängt von der Größe der Brust ab).
Während des Bratens öfter etwas Wasser eingießen. Nach der halben
Garzeit das Röstgemüse und den Rosmarin beigeben. Honig mit der
dreifachen Menge Wasser verrühren. Die Brust damit während der letzten
viertel Stunde des Bratvorganges immer wieder einpinseln. Brust aus dem
Backrohr nehmen und in Alufolie einwickeln. Bratensatz und Röstgemüse
mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. mit 0,25 l Wasser
aufgießen und 3-4 Minuten einkochen lassen.

Saft mit kalter Butter montieren. Kalbsbrust in Scheiben schneiden und
mit dem Saft servieren.

Getränk: Sauvignon Blanc 2000, Weingut Waldschütz, Straß,
vielschichtiger Weißwein
:Notizen (*) : Quelle: aus ORF-frisch gekocht Mo 28.1.2002 13.15 Uhr
: : von Alois Mattersberger Erfasst 28.01.02 von
: : Engelbert Vielhaber
:Notizen (**) : Gepostet von: Heidi Lunzer
: : Email: h.lunzer@kufnet.at



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