Kalbscarrée mit geschmorter Rote Beete

Kalbscarrée mit geschmorter Rote Beete

		1 küchenfertiges Kalbscarrée
		vom Metzger (ca. 800 g)
Gewürzöl::		0.1l kaltgepresstes Sonneblumenö
		5 getrocknete Blueten Sternani
		2sm getrocknete Chilischote
		2 Scheib. frischer Ingwer (etwa 2 mm dick)
		1tb Fenchelsamen
Rote Beete::		750g Rote Beete
		0.5 ungespritzte Orange, Schale
		1 geh. TL Kümmel
		5 Zweige Thymian
		Sonnenblumenöl
		Salz
		Pfeffer
		Portwein
		weisser Balsamico
Selleriemousse::		1 Sellerieknolle von ca. 700 g
		200g Butter
		1 geh. TL Honig
		Salz
		weisser Pfeffer

Zubereitung:
(Achtung: Lange Vorbereitungszeit für Gewürzöl und Fleisch)

Am Tag vorher das Sonnenblumenöl aromatisieren. Dazu den Sternanis
grob hacken, dann zusammen mit den Fenchelsamen in einer trockenen
Pfanne vorsichtig trocken rösten, bis man das Aroma deutlich riechen
kann. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen.
Das Sonnenblumenöl erwärmen (nicht erhitzen), die Gewürze
hineingeben, alles in ein Schraubglas füllen und 24 Stunden
durchziehen lassen.

Das Kalbscarree mit dem durch ein Sieb abgegossenen Öl übergiessen,
das Öl kurz einmassieren, dann das Fleisch in einen Gefrierbeutel
stecken, die Luft rausdrücken, zuknoten und im Kühlschrank über
Nacht marinieren.

Die rote Beete unter fliessendem Wasser schälen, und in gleichmässig
grosse Würfel (etwa 2 x 2 cm) schneiden. Die Hälfte der Orange sehr
dünn schälen. Die rote Beete mit allen Zutaten in einen kleinen Topf
geben, in etwas Sonnenblumenöl schwenken, salzen, pfeffern, einen
Schuss Portwein und etwas Wasser angiessen, Deckel drauf und bei 180
Grad im Ofen schmoren bis die rote Beete weich aber noch bissfest ist
(vermutlich eine Stunde).

Dann die rote Beete herausnehmen, beiseite stellen, den Sud durch eine
Sieb abgiessen und im offen Topf einkochen bis er eine leicht
sirupartige Konsistenz hat. Die rote Beete wieder in diesen Sud legen,
durchschwenken, evtl. mit ein paar Tropfen weissem Balsamico
abschmecken und zum Servieren vorsichtig wieder erwärmen.

Das Kalbscarree in einer Pfanne rund herum so gut wie möglich in dem
Gewürzöl in einer Pfanne anbraten, salzen, pfeffern. Dann das Fleisch
für 45 Minuten in den auf 100 Grad geheizten Backofen legen, danach im
ausgeschalteten Ofen noch 10 Minuten ruhen lassen.

Zum servieren das Fleisch als ganzes Stück vom Knochen
herunterschneiden, dann quer in vier gleichmässig grosse Stücke.
Zusammen mit der roten Beete auf vorgeheizten (!!!) Tellern servieren.

(Perfekt als Beilage, wenn es als Einzelgericht gekocht wird:
Selleriepüree nach einem Rezept von Jean-Marie Dumaine, Chefkoch des
Restaurants "Vieux Sinzig" in Sinzig am Rhein) Selleriemousse: Die
Sellerieknolle unter fliessendem Wasser abbürsten und säubern,
Grünes bis auf etwa 1 cm Rest abschneiden, dann die Knolle in zwei
Lagen Alufolie fest einpacken, so dass kein Dampf austreten kann.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, die Knolle auf ein Rost legen und
mindestens 90 Minuten garen, dann überprüfen: Wenn sich ein
Küchenmesser leicht reinstechen lässt, ist sie gar. Auspacken, etwas
abkühlen lassen, vierteln und schälen, dann noch warm die
Selleriestücke in einem Mixer mit kalten Butterstücken, Salz, Pfeffer
und dem Honig pürieren, danach noch einmal abschmecken und in einem
Topf bei niedrigster Hitze warm halten.

Weihnachtsmenü 2002:
Curry-Garnelenragout mit gebratenen Zuckerschoten Pürierte weisse
Bohnensuppe mit Petersilienwurzel Kalbscarree mit geschmorter Rote
Beete Weisse Mokkacreme brulee
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