Kalbsfilet im Lattichhemd an Tomaten-Portwein-Sauce
1lg Lattich | ||
2tb Rosinen | ||
2tb Pinienkerne | ||
2tb Paniermehl | ||
0.5bn Glattblättrige Petersilie | ||
50g Parmesan; gerieben | ||
1sm Ei | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1md Kalbsfilet; 500-600 g schwer | ||
1tb Bratbutter | ||
SAUCE: | 8 Dörrtomaten in Öl eingelegt | |
1 Schalotte | ||
1tb Butter | ||
1dl Roter Portwein | ||
1dl Rotwein | ||
150ml Rahm | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
REF: | Annemarie Wildeisen Meyers Modeblatt 50/99 | |
Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Inzwischen die Lattichblätter
auslösen und waschen. Grobe Blattrippen flach schneiden. Die Blätter
im kochenden Wasser eine Minute blanchieren. Herausheben und unter
kaltem Wasser kurz abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen. Auf
einer Klarsichtfolie, die etwas länger als das Kalbsfilet ist,
überlappend auslegen.
Rosinen und Pinienkerne hacken. Zusammen mit dem Paniermehl in einer
trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. In ein Schüsselchen
geben.
Die Petersilie fein hacken. Mit dem Käse und dem Ei zur
Paniermehlmischung geben. Die Paste mit Salz und Pfefferwürzen. Auf
den Lattichblättern ausstreichen.
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter
rundum während insgesamt 6-7 Minuten kräftig anbraten. Auf den
Lattich legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Gut
anpressen, dann die Folie abziehen. Das Filet sofort in die
vorgewärmte Platte legen und bei 80 Grad etwa 2 Stunden nachgaren
lassen.
Für die Sauce die Tomaten gut abtropfen lassen und grob hacken. Die
Schalotte schälen und ebenfalls hacken. In einem Pfännchen die Butter
erhitzen. Die Schalotte darin andünsten. Die Tomaten beifügen und
kurz mitdünsten. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Zuerst
offen 5 Minuten leicht einkochen lassen, dann zugedeckt weitere 10
Minuten leise kochen lassen.
Die Sauce mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Den Rahm
dazugiessen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce noch einmal aufkochen. Das
Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce umgiessen.
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