Kalbsfilet mit Morcheln auf Kresseschaum

  150g Frische Morcheln ODER
  15g Getrocknete Morcheln
  80g Gartenkresse
  1 Schalotte
  4 Kalbsmedaillons; a je 100 g
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  2tb Bratbutter
  1dl Weisswein; (1)
  50ml Trockener Sherry
  1dl Kalbsfond; o. Geflügelfond
  150ml Saucenrahm
  1tb Butter
  50ml Weisswein; (2)
 
REF:  Annemarie Wildeisen in Meyers Modeblatt 23/97
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Frische Morcheln gründlich spülen, grosse Exemplare halbieren.
Getrocknete Morcheln in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen,
ebenfalls gut spülen und evtl. kleiner schneiden.

Gartenkresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Schalotte
schälen und fein hacken. Den Backofen auf 75 oC vorheizen und eine
Platte mitwärmen.

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in der heissen Bratbutter
auf jeder Seite ca. 1 1/2 Minut anbraten. In die vorgewärmte Platte
geben und im Ofen bei 75 oC ca. 45 Minuten nachgaren lassen.

Bratensatz mit dem Weisswein (1) auflösen und durch ein Siebchen in
eine kleine Pfanne giessen; Sherry, Fond und Saucenrahm beifügen und
so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.

Schallote in der Butter hellgelb dünsten, Morcheln beifügen und zwei
bis drei Minuten unter Wenden mitdünsten. Dann den Weisswein (2)
beifügen und fünf Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit
vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Kresse
beifügen und sofort mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und nur noch gut heiss werden lassen. Je etwas Sauce auf
vorgewärmte Tellern geben, die Medaillons darauf setzen und mit den
Morcheln garnieren. Sofort servieren.

Beilage: farblich gut passend sind Safrannudeln.



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