Kalbsfilet mit Morchelsauce
320g Kalbsfilet | ||
0.5bn Petersilie | ||
0.5bn Kerbel | ||
1 Estragonzweig | ||
1 Rosmarinzweig | ||
1 Thymianzweig | ||
Trüffelöl und Olivenöl | ||
Salz und Pfeffer adM | ||
Ausserdem:: | 300g Morcheln | |
2 Schalotten | ||
Butter | ||
Morchelsauce:: | 100g Morchelabschnitte | |
1 Schalotte, gewürfelt | ||
20g Butter | ||
4dl Kalbsfond | ||
200g Sahne | ||
10 Riesling | ||
2 Cognac | ||
Salz, Pfeffer | ||
1tb Sahne, geschlagen | ||
1tb Schnittlauch, fein geschnitten |
Zubereitung:
* Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
kräftig würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben.
* Kräuter fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das
Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.
* In eine kochfeste Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in
Alufolie einwickeln und die Enden straff zusammendrehen.
* Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 Grad Celsius 12 bis 14
Minuten pochieren, danach etwa fünf Minuten ruhen lassen, die
Kerntemperatur sollte 52 Grad Celsius nicht überschreiten.
* Für die Morchelsauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in
Butter anbraten.
* Dann Kalbsfond und Sahne angiessen.
* Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines
Haarsieb passieren.
* Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen, mit Cognac,
Riesling, Salz und Pfeffer abschmecken.
* Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und
mit Salz und Pfeffer würzen.
* Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in vier gleichmässige
Scheiben schneiden.
* Je eine auf jeden Teller legen und die Morcheln gleichmässig darauf
verteilen.
* Die geschlagene Sahne unter die Sauce rühren, Schnittlauch
hinzufügen und um die Kalbsfiletscheiben giessen.
Tipp: Die Sauce bekommt einen noch kräftigeren Morchelgeschmack,
wenn man zusätzlich 20 Gramm getrocknete Morcheln mitkocht.
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050425/b_3.phtml
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Lammkutteln (Vincent Klink)
Lammkutteln in leicht gesalzenem Wasser zusammen mit Suppengemüse und einer gespickten Zwiebel weichkochen. (mind. eine ...
Lammlachs in Olivenkruste auf Balsamico-Bohnen und Ka ...
Vorbereitung: Bohnenkraut abzupfen, Bohnen oben und unten etwas abschneiden, in leichtem Salzwasser mit etwas Bohnenkra ...
Lammlachs mit Erbsen-Minze-Püree
1. Zwiebel pellen, würfeln und in der Butter glasig dünsten. Erbsen zugeben, kurz andünsten und die Brühe dazugiesse ...
Lammkutteln in leicht gesalzenem Wasser zusammen mit Suppengemüse und einer gespickten Zwiebel weichkochen. (mind. eine ...
Lammlachs in Olivenkruste auf Balsamico-Bohnen und Ka ...
Vorbereitung: Bohnenkraut abzupfen, Bohnen oben und unten etwas abschneiden, in leichtem Salzwasser mit etwas Bohnenkra ...
Lammlachs mit Erbsen-Minze-Püree
1. Zwiebel pellen, würfeln und in der Butter glasig dünsten. Erbsen zugeben, kurz andünsten und die Brühe dazugiesse ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe