Kalbsfilet mit Nuss-Rucola-Pesto

  400g Kalbsfilet
  250ml Buttermilch
  80g Mehl
  2 Eier
  50g Panierbrot
  100g Geriebene Haselnüsse
   Salz, schwarzer Pfeffer
  40g Butter
  4lg Garnelen
  4 Gegarte Pellkartoffeln
  60g Kaiserschoten
  8 Stange/n Grüner Spargel
  4 Frühlingszwiebeln
  100g Spinat
  80g Ungesalzene Erdnüsse, ohne Schale
 
Nuss-Rucola-Pesto: 80g Nüsse geschält
  1 Knoblauchzehe
  150g Rucola
  125ml Walnußöl
  2tb Parmesan, gerieben
   Salz und Pfeffer
   Cayenne
  0.5 Zitrone; den Saft



Zubereitung:
Das Kalbsfilet von Häuten und Sehnen befreien. Das Filet in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Die Buttermilch darüber geben und 15 Minuten
marinieren.

Filetscheiben aus der Marinade nehmen und von der Buttermilch befreien.
mit Salz und Pfeffer würzen und durch das angeschlagene Ei ziehen.
Panierbrot und Haselnuss mischen und das Fleisch darin wenden.
In einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun ausbacken.

Ofen auf 80 Grad erwärmen. (Tipp: Gleichzeitig die Teller zum
Anrichten darin erwärmen) Sind die Filet-Scheiben gar, legt man sie
auf ein Küchenkrepp zum Abtropfen und hält sie im Ofen warm.

Die Garnelen schälen, entdarmen und der Länge nach halbieren. Die
Pellkartoffeln pellen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Kaiserschoten in feine Streifen schneiden. Den grünen Spargel vom
holzigen Ende befreien und in schräge Scheiben schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen und von oben etwas kürzen und ebenfalls in
schräge Scheiben schneiden. Den Spinat putzen, waschen und trocknen.
20 g Butter in einer grossen Pfanne schmelzen. Die Garnelen darin
braten und wieder aus der Pfanne nehmen und ebenfalls im Ofen
warmhalten. Die restliche Butter in die gleiche Pfanne geben und die
Pellkartoffeln darin braten. Leicht Farbe nehmen lassen. Das Gemüse
und die Nüsse mit hinzugeben und unter mehrmaligem Wenden langsam
weiter braten.

Für das Nuss-Rucola-Pesto alle Zutaten in einen Mixer geben und auf
Intervall-Funktion zerkleinern. Abschmecken.

Etwa 4 El der Pesto zu dem Gemüse geben und evtl. etwas nachwürzen.
Gemüse auf dem Teller anrichten. Die Garnelen und Kalbsfilet auf dem
Gemüse anrichten. Etwas Pesto aussenherum laufen lassen und mit ein
paar gehackten Nüssen dekorieren.



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