Kalbsfiletmignons

 
Für 4 Personen: 8 Kalbsfiletmignons à ca. 70 g
  1tb Öl
  1cl Butter
   Gewürzmischung aus
   Salz
   Curry
   Paprika
   Pfeffermühle
   ein Hauch Cayenne
   Thymian
  1dl weißer Porto
   Saft einer grünen Limone
  1.5dl weißer Fond
  1.5dl Rahm
  40g kalte Butter
   Limonenschalen



Zubereitung:
Fleisch mit einer Mischung aus den angegebenen Gewürzen würzen, in der
heißen Öl-Butter-Mischung rosa braten und an der Wärme durchziehen lassen.
Das überflüssige Bratöl weggießen, Bratensatz mit weißem Porto und Saft einer
grüne Limone auflösen und auf die Menge von 2 El reduzieren, weißen Fond
zufügen, reduzieren, mit Rahm auffüllen und kalte Butter in Flöckchen
einschwenken, würzen und zum Schluß feinste, kleinste und blanchierte Julienne
von Limonenschalen zufügen. Die grüne Limone hat einen ausgesprochen frischen
und aparten Duft und macht die Sauce besonders aromatisch. Nur, bitte gehen
Sie sorgfältig mit dem Saft von Limonen um, denn durch unkonzentriertes
Zufügen von zu viel Saft könnte die Sauce leicht zu sauer werden. Es ist
deshalb ratsam, am Anfang wenig Saft zuzufügen, die Menge läßt sich am Schluß
immer noch erhöhen, wenn Sie glauben, die Sauce könnte um eine Spur
deutlicher gemacht werden. Im übrigen schmeckt diese Sauce auch zu einem
Fischfilet; dann allerdings wird der Fond durch Fischfond ersetzt.

: : Limone, Limonensauce, Sauce
:Notizen (*) :
: : Aus Elfie Casty: Geliebte Küche, Heyne Verlag



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