Kalbsfond (F. Adria)

  3kg Kalbsknochen und -parüren
  300g Möhren
  150g Lauch
  50g Sellerie
  150g Zwiebel
  3 Knoblauchzehen
  1 Bouquet garni
  1l Rotwein
 
Ref:  Ferran Adria Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Knochen und Parüren zerkleinern und auf dem Blech im Ofen braten,
bis sie Farbe bekommen. Die Knochen und Parüren, die Möhren, den Lauch,
den Sellerie, die in feine Scheiben geschnittene Zwiebel, den Knoblauch
und das Kräuterbündel in einen großen Topf geben. Nicht salzen. Den
Wein zugießen und mit Wasser auffüllen, bis die Zutaten reichlich
bedeckt sind, aufkochen lassen und abschäumen. Weiterkochen, von Zeit
zu Zeit das Fett abschöpfen und eventuell verdunstete Flüssigkeit
ergänzen, damit die Knochen immer mit Wasser bedeckt bleiben.
Bei leiser und konstanter Hitze 12-14 Stunden sieden. Durch ein
Spitzsieb passieren. Zum Schluss bleiben 3 Liter Kalbsfond.

Hinweis: Wenn Sie die Kalbsknochen durch Knochen vom Lamm,
Geflügelkarkassen usw. ersetzen, erhalten Sie die entsprechenden Fonds.
Je nach Gelegenheit kann man statt des Rotweins auch Weißwein, Sherry,
Portwein oder einen schweren katalanischen Rancio usw. nehmen. Sie
können die Knochen auch zusammen mit dem Gemüse braten. Wenn Sie dem
Ganzen einen Tomatengeschmack verleihen wollen, fügen Sie frische
Tomaten und Tomatenmark hinzu. Die mit einem Bindfaden
zusammengehaltenen Kräuterbündel setzen sich normalerweise aus
Petersilie, Thymian und Lorbeer zusammen. Sie können ergänzt werden mit
Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, Majoran usw.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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