Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce

 
Fleisch: 600g Geschn. Kalbfleisch
   Bratbutter zum Braten
  0.5ts Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Steinpilzsauce: 1 Schalotte gehackt
   Wenig Bratbutter
  1dl Weißwein
  3dl Pilz- oder Gemüsefond aus dem Glas
  1ts Getrocknete Steinpilze imCutter fein gemahlen
  1tb Cognac nach Belieben
  1tb Maizena expreß, hell
  180g Creme fraîche
   Salz nach Bedarf
   Wenig Pfeffer aus der Mühle
  150g Frische Steinpilze inScheiben
   Wenig Butter oder Margarine



Zubereitung:
Vorbereiten: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Fleisch: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer
Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die
vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30
Min. warm gehalten werden.

Steinpilzsauce: Schalotten in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter
andämpfen. Mit Weißwein und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca.
3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in
die Pfanne zurückgießen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Rühren
beigeben, ca. 1 Min. kochen. Hitze reduzieren, Creme fraîche beigeben,
würzen. Steinpilze in der warmen Butter oder Margarine kurz dämpfen. Die
Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiß werden
lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen garnieren.



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