Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce
Fleisch: | 600g Geschn. Kalbfleisch | |
Bratbutter zum Braten | ||
0.5ts Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Steinpilzsauce: | 1 Schalotte gehackt | |
Wenig Bratbutter | ||
1dl Weißwein | ||
3dl Pilz- oder Gemüsefond aus dem Glas | ||
1ts Getrocknete Steinpilze imCutter fein gemahlen | ||
1tb Cognac nach Belieben | ||
1tb Maizena expreß, hell | ||
180g Creme fraîche | ||
Salz nach Bedarf | ||
Wenig Pfeffer aus der Mühle | ||
150g Frische Steinpilze inScheiben | ||
Wenig Butter oder Margarine |
Zubereitung:
Vorbereiten: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fleisch: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer
Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die
vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30
Min. warm gehalten werden.
Steinpilzsauce: Schalotten in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter
andämpfen. Mit Weißwein und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca.
3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in
die Pfanne zurückgießen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Rühren
beigeben, ca. 1 Min. kochen. Hitze reduzieren, Creme fraîche beigeben,
würzen. Steinpilze in der warmen Butter oder Margarine kurz dämpfen. Die
Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiß werden
lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen garnieren.
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