Kalbshaxe mit "Schwips"-Egerlingen und Semmelauflauf

 
Kalbshaxe: 1 Hintere Kalbshaxe a 1,5-2 kg
  6 Knoblauchzehen
  100g Butterschmalz
   Salz
   Pfeffer
 
Pilze: 400g Egerlinge; oder Champignons
  2tb Butter
   Salz
  5 Cognac; oder Weinbrand
 
Semmelauflauf: 6 Brötchen; mind. 1 Tag alt
  1 Ei
   Butter
  150ml Milch; lauwarm
  1 Apfel (Boskop)
  1bn Petersilie
   Muskatnuss
 
Raner-Gemüse: 4sm Rote Beete; Raner, möglichst klein
  100ml Rotwein
  100ml Wasser
  1 Sp./Schuss Essig
   Salz
  3tb Zucker
  0.125l Rotwein
   Kümmel erfasst von Petra Holzapfel



Zubereitung:
Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und pfeffern.
Dann an beiden Enden entlang des Knochens kleine Taschen einschneiden,
wo die Knoblauchzehen (Menge nach Belieben) hineingesteckt werden.
Danach zerlassen wir in einer Kasserolle das Butterschmalz, drehen die
Haxe darin ein paarmal um und stellen sie zugedeckt ins vorgeheizte
Rohr. Dies bei 200oC normal oder 180oC Umluft. Für 1 3/4 Stunden. Das
ist schon alles.

Jetzt könnten Sie eigentlich Ihre Steuererklärung machen, aber wir
brauchen ja auch noch Beilagen. Und die bestehen im Wesentlichen aus
einer sehr aparten Variante des Semmelknödels. Die erfordert, dass
erst einmal kleine Formen (zur Not gehen auch Tassen)
ausgebuttert für 20 Minuten ins Gefrierfach des Kühlschranks wandern.
In der Zeit machen wir den Knödelteig: Dazu werden die Semmeln in
kleine Würfel geschnitten und vorsichtig bei ständigem Wenden in der
Butter angeröstet. Die Würfel landen dann in einer Schüssel und
werden mit der Milch übergossen, das Ei kommt dazu sowie die
feingehackte Petersilie, Salz und reichlich frisch geriebene
Muskatnuss. Das Ganze mit leichter Hand durchmengen. Die Masse soll
locker bleiben, kein Gaatsch werden.
Jetzt die Formen aus dem Eis holen und noch einmal ausbuttern. Eine
Lage von dem Semmelteig hinein, dann jeweils einen gehäuften El voll
von dem in kleine Würfel geschnittenen Apfel. Dann wiederum Semmelteig
darauf. Leicht festdrücken und mit ein wenig zerlassener Butter
überpinseln. Dann kommen die Formen für knapp 30 Minuten final zur
Kalbshaxe ins Rohr, wo sie in der Bodenwanne ein bereits simmerndes
Waserbad erwartet. Hauptgericht und Hauptbeilage sind somit
gleichzeitig fertig.

Ehe es aber soweit ist, wenden wir uns den Egerlingen zu, denen zuerst
der Hals (der Stiel) abgeschnitten wird, denn wir brauchen nur die
Kappen. Die werden gesäubert. Auf sie wartet jetzt eine Pfanne, in der
die Butter ausgelassen wurde (nicht bräunen). Die Pilze darin
schwenken, mutig salzen und dann den Schnaps drauf, der zischend sofort
einkocht und den Schwammerl seidigen Glanz verleiht. Beiseite stellen
und Deckel drauf. Sie können sich auf eine Offenbarung freuen.

Für das Raner-Gemüse nehmen wir möglichst kleine Rote Beete,
vierteln sie und kochen sie etwa 30 Minuten in einem Halbe-Halbe-Sud
aus Rotwein, Wasser, Essig, Salz und Kümmel. Erst jetzt wird die
Aussenhaut geschält. Dann schneiden wir die Wurzelviertel in Scheiben.
In einer Pfanne oder einem Topf wird jetzt in etwas Butter der Zucker
karamelisiert. Dazu kommen unter ständigem Rühren ein paar El von dem
Kochsud, Rotwein und dann die Rüben. Nun alles einkochen, bis sich die
Flüssigkeit verdickt und die Rübenstückchen veredelnd auf glänzende
Weise umgibt.

Anmerkung Petra: Semmelauflauf zu Rehragout gemacht, allerdings ohne
Apfeleinlage, da Apfelgratin als Beilage. Absolut lecker!



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