Kalbshaxe mit weissen Bohnen

  150g Flageoletbohnen; (*)
  3 Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  4 Kalbshaxen
   Salz
   Pfeffer
  2tb Bratbutter
  1tb Tomatenpüree; +/-
  1sm Zimtstängel
  4 Gewürznelken
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  5dl Kalbsfond
  3 Zweige Thymian
 
REF:  Annemarie Wildeisens Kochen 07-08/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Flageoletbohnen während 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser
einweichen. Abgiessen und unter kaltem Wasser spülen.

Schalotten und Knoblauch schälen und grob hacken.

Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratbutter rundum
während drei bis vier Minuten kräftig anbraten. Schalotten,
Knoblauch, Tomatenpüree, Zimt und Nelken beifügen und während
weiteren zwei bis drei Minuten mitdünsten, bis die Haxen mit einer gut
riechenden roten Sauce überzogen sind.

Den Kalbsfond dazugiessen und aufkochen. Dann die weissen Bohnen
beifügen und die Thymianzweige darauf legen. Die Haxen zugedeckt im
auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während
etwa anderthalb Stunde weich schmoren, dabei einmal wenden. Wenn sie
gar sind, Zimt und Thymian entfernen und die Sauce mit Salz sowie
Pfeffer abschmecken.

(*) Flagoletbohnen - Weisse Bohne sind der Oberbegriff für alle hellen
Bohnenkerne, die eine weissliche Hülse haben. Die hellgrünen Kerne
der Flageoletbohnen haben sich mit ihrem feinen Geschmack im ganzen
Mittelmeerraum beliebt gemacht, denn sie passen sowohl in Suppen,
Eintöpfe und (Tomaten-)Saucen als auch als Gemüse oder Salat, zum
Beispiel an einer Zitronen-Olivenöl-Sauce. Getrocknet müssen die
Bohnenkerne vor dem Kochen für mindestens 12 Stunden in reichlich
kaltem Wasser eingeweicht werden. Ihre Kochzeit beträgt dann
mindestens eine Stunde.



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