Kalbshaxen in Lorbeermilch

  2 Kalbshaxen; je ca. 1 kg
  2 geh. TL Salz
  5dl UP-Milch; (*)
  6 Getrocknete Lorbeerblätter
  3 Knoblauchzehen
  180g Saucenrahm
  1tb Cognac
 
MARINADE: 1 geh. TL Lorbeerpulver
  1tb Senf
  0.5 geh. TL Paprika
  0.5 geh. TL Pfeffer
  1tb Sojasauce
  1 Schalotte; fein gehackt
  2tb Olivenöl
 
REF:  Betty Bossi, Küchen- Kräuter, 1996
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Kalbshaxen (je ca. 1 kg) beim Metzger vorbestellen Für die Marinade,
Lorbeerpulver, Senf, Paprika, Pfeffer, Sojasauce, Schalotte und
Olivenöl verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt zwei oder
drei Stunden marinieren.

Marinade abstreifen, Fleisch mit Salz würzen, ins Bratgeschirr geben.

Milch, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen in einem Pfännchen
aufkochen, beiseite stellen und ca. zehn Minuten ziehen lassen.

Braten: ca. zwanzig Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Gewürzte Milch
dazugiessen. Während ca. 1 1/4 Std. offen fertiggaren. Gelegentlich
mit Milch übergiessen. Gesamtgarzeit: ca. anderthalb Stunden.

Haxen herausnehmen, warm stellen.

Flüssigkeit in eine kleine Pfanne absieben. Saucenrahm beigeben, Sauce
unter Rühren aufkochen, mit Cognac verfeinern, nach Bedarf mit Salz
und Pfeffer würzen.

Die Haxen längs bis auf den Knochen einschneiden, ablösen. Fleisch
quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller
verteilen. Einen Teil der Sauce zum Fleisch giessen, Rest separat dazu
servieren.

Dazu passt: Polenta, Risotto oder Teigwaren.

Tipp: An Stelle von ganzen Haxen, Haxenstücke a ca. 200 g (Ossi
bucchi) und weniger Milch verwenden. Garzeit: ca. 80 Minuten.

(*) UP-Milch gerinnt weniger als z.B. Past-Milch oder Rohmilch.



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