Kalbskopf mit Essigkräutersauce
2.5kg Kalbskopf | ||
5l {Kalbsfond, weiss} | ||
100ml Weissweinessig | ||
Zitronensaft | ||
400g Gemüsebündel, weiss | ||
1 Zwiebel, gespickt | ||
1 Gewürzsäcklein | ||
Salz | ||
5 Eier, gekocht | ||
100g Cornichons | ||
20g Petersilie, gehackt | ||
750ml {Sauce vinaigrette} |
Zubereitung:
Die Eier vierteln und die Cornichons zu Fächern verarbeiten.
Den Kalbskopf blanchieren, heiss und kalt abspülen, parieren und in
Ragoutstücke schneiden.
Das Fleisch in den leicht siedenden Fond geben.
Aromaten zugeben und unter gelegentlichem Abschäumen weichsieden.
Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen, anrichten, mit den Eiern und
den Gurken ausgarnieren und mit Petersilie bestreuen.
Die Sauce a part servieren.
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