Kalbskopf mit Essigkräutersauce

  2.5kg Kalbskopf
  5l {Kalbsfond, weiss}
  100ml Weissweinessig
   Zitronensaft
  400g Gemüsebündel, weiss
  1 Zwiebel, gespickt
  1 Gewürzsäcklein
   Salz
  5 Eier, gekocht
  100g Cornichons
  20g Petersilie, gehackt
  750ml {Sauce vinaigrette}



Zubereitung:
Die Eier vierteln und die Cornichons zu Fächern verarbeiten.

Den Kalbskopf blanchieren, heiss und kalt abspülen, parieren und in
Ragoutstücke schneiden.

Das Fleisch in den leicht siedenden Fond geben.

Aromaten zugeben und unter gelegentlichem Abschäumen weichsieden.

Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen, anrichten, mit den Eiern und
den Gurken ausgarnieren und mit Petersilie bestreuen.

Die Sauce a part servieren.



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