Kalbskutteln Nach Vincent Klink

  200g Kalbskutteln vom Metzgervorgekocht
  1tb Butter
  1 Fleischtomate
  1ts Tomatenmark
  3 Schalotten, feingehackt
  1 Knoblauchzehe, feingehackt
  1 Geräucherte Speckschwarte (ca. 50 g)
  0.5 Liter Bouillon
  0.25 Liter Bratensauce
  125ml Kräftigen Rotwein
  200ml Lauch, fein gewürfelt
  200ml Sellerie, fein gewürfelt
  200ml Karotten, fein gewürfelt
  1 Apfel, gerieben
  1ts Koriander, geschrotet
  1tb Essig
  1ts Mehlbutter
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Die Kutteln gut putzen. mit einem Esslöffel das noch haftende Fett weg
kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen und in
Würfel schneiden.

Die Speckschwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut
anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen
Farbe anzunehmen mit Bouillon und Bratensauce ablöschen.
Den geriebenen Apfel zugeben.

Die in Streifen geschnittenen Kutteln in diesem Fond weichkochen.
Die Garzeit kann nicht genau angegeben werden. Sie hängt davon ab, wie
die Kutteln vom Metzger vorgegart waren.

Wenn die Kutteln weich sind mit Rotwein auffüllen. Gemüsewürfelchen,
Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter abbinden. Kurz aufkochen
lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen ausgezeichnet
Bratkartoffeln.
:Notizen (*) : Quelle: Koch-Kunst mit Vincent Klink
: : Erfasst 20.05.99 von Ilka Spiess
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : Email: ufetzer@gmx.de



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