Kalbsleber auf Mostschaum

  600g Kalbsleber
  250ml Most
  2 Dotter
  0.5 Apfel (gerieben)
   Etwas Fleischglace
  120g Zwiebel
  60g Butter
   Salz, Pfeffer
   Thymian
   Aromat
  2sm Zucchini
  1tb Zucker
   Würfelig geschnittenes Fruchtfleisch von 2 Tomaten
  600g Erdäpfel
   Etwas Butter für die Form



Zubereitung:
Leber gut säubern, dabei alle Sehnen sowie feinen Häutchen entfernen.
Leber in Scheiben schneiden. Mit Pfeffer und Aromat würzen, jedoch
nicht salzen. In der Butter Thymian und fein geschnittene Zwiebel
anschwitzen. Leber zugeben und im Rohr bei 160 °C 10 bis 15 Minuten
braten. Most leicht anwärmen, mit 2 Eidotter schaumig rühren. Den
Schaum mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit etwas Fleischglace
verfeinern und mit dem geriebenen Apfel verfeinern.

Zucchini klein schneiden in Butter anbraten, mit den Tomatenwürfeln
vermischen.

Die rohen Erdäpfel dünnblätterig schneiden und in eine ausgebutterte
Form schlichten. Salzen, pfeffern und im heissen Rohr bei mittlerer
Hitze 12 Minuten backen. Danach herausstürzen und servieren.

Die Leber erst unmittelbar vor dem Servieren salzen und auf dem
Mostschaum anrichten. Mit dem Zucchinigemüse und Maxim-Erdäpfeln
servieren.

Getränk: Blaufränkisch Bodigraben 2001, Weingut Juliana Wieder,
gereifter Rotwein



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