Kalbsleber in Madeira

  50g Pinienkerne
  100g Kleine Zwiebeln
  3 Knoblauchzehen
  30g Getrocknete Tomaten, ohne Öl
  75g Kapernäpfel
  500g Kalbsleber
  4 Salbeiblätter (evtl. mehr)
  0.5bn Glatte Petersilie
  1ts Fenchelsaat
  70g Butter
  2tb Tomatenmark
  2tb Balsam-Essig
  200ml Madeira
   Etwas Mehl (zum Wenden)
   Salz
   Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen



Zubereitung:
1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun
rösten. Zwiebeln abziehen und in sehr dünne Ringe schneiden.
Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden. Tomaten klein
würfeln. Kapernäpfel ohne Stiel in Scheiben schneiden. Leber in etwa
1 cm breite Streifen schnetzeln, dabei evtl. vorhandene Sehnen
entfernen. Salbeiblätter fein schneiden. Petersilie grob hacken.

2. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Kapernäpfel und Fenchelsaat in einer
breiten Pfanne in 30 g Butter unter Rühren bei starker Hitze kräftig
andünsten. Tomatenmark unterrühren, Balsam-Essig und Madeira
dazugiessen und 1 Minute kräftig kochen. Alles aus der Pfanne nehmen
und die Pfanne mit Küchenpapier säubern.

3. Mehl in einen tiefen Teller geben, Leberstreifen darin wenden,
überschüssiges Mehl abschütteln. 40 g Butter in der Pfanne bei
starker Hitze aufschäumen. Leber darin rundherum etwa 3 Minuten
anbraten. Dann salzen, pfeffern, die Zwiebelmischung und Kräuter
untermischen und kurz erhitzen. Eventuell nachwürzen. Mit Pinienkernen
bestreut servieren.



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