Kalbsleber-Mousse mit Birnen-Schalotten-Chutney
300g Kalbsleber (im Stück) | ||
1 Zwiebel (40 Gramm) | ||
15g getrocknete Steinpilze | ||
3 Zweige Thymian | ||
3 Blatt weiße Gelatine | ||
30g Butter | ||
Salz, weißer Pfeffer | ||
100ml Kalbsfond | ||
200ml Madeira | ||
250ml Schlagsahne | ||
150g kleine Schalotten | ||
20g Ingwer in Sirup (Glas) | ||
500g feste Birnen | ||
2tb Zitronensaft | ||
1sm Kapsel Safranfäden | ||
80g Rohrzucker | ||
80ml Weißweinessig |
Zubereitung:
1. Die Kalbsleber putzen und würfeln. Zwiebel pellen und fein
würfeln.
Getrocknete Steinpilze hacken, dann in einem Mörser fein zermahlen.
Den Thymian abzupfen und fein hacken.
2. Die Gelatine kalt einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Leberwürfel unter Wenden 2 - 3 Minuten braten, salzen und
pfeffern, aus der Pfanne heben. Die Zwiebelwürfel im Bratfett
andünsten, Steinpilzmehl und Thymian dazugeben, mit Kalbsfond und
Madeira ablöschen und dicklich einkochen lassen. Beiseite stellen.
3. Die Leber mit dem Bratfond im Mixer sehr fein pürieren und durch
ein feines Sieb streichen. Gelantine bei milder Hitze tropfnass in
einem kleinen Topf auflösen und mit der Lebermasse verrühren.
Herzhaft salzen und pfeffern, 10 - 15 Minuten kalt stellen.
4. Schlagsahne steif schlagen und dem Schneebesen unter die Lebermasse
heben. Eventuell nachwürzen. Die Masse in eine flache Form füllen,
glattstreichen und abgedeckt 5 - 6 Stunden oder über Nacht kalt
stellen.
5. Die Schalotten pellen und vierteln. Den Ingwer in feine Streifen
schneiden. Die Birnen schälen, von den Kerngehäusen befreien, in ca.
1 cm grosse Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Safran mischen.
6. Den Zucker mit dem Essig erhitzen, bis er aufgelöst ist.
Schalotten, Ingwer, 1 El Ingwersirup und die Birnenwürfel dazugeben.
Aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 25 - 30 Minuten einkochen
lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Salzen, pfeffern, kalt
stellen.
7. Zum Servieren die Kalbsleber-Mousse mit einem feuchten Esslöffel
als Nocken abstechen und mit jeweils etwas Chutney auf Portionsteller
geben. Dazu passen Friseesalat, abgezogene Tomatenstreifen und
geröstetes Baguette.
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