Kalbsleber-Mousse mit Birnen-Schalotten-Chutney

  300g Kalbsleber (im Stück)
  1 Zwiebel (40 Gramm)
  15g getrocknete Steinpilze
  3 Zweige Thymian
  3 Blatt weiße Gelatine
  30g Butter
   Salz, weißer Pfeffer
  100ml Kalbsfond
  200ml Madeira
  250ml Schlagsahne
  150g kleine Schalotten
  20g Ingwer in Sirup (Glas)
  500g feste Birnen
  2tb Zitronensaft
  1sm Kapsel Safranfäden
  80g Rohrzucker
  80ml Weißweinessig



Zubereitung:
1. Die Kalbsleber putzen und würfeln. Zwiebel pellen und fein
würfeln.
Getrocknete Steinpilze hacken, dann in einem Mörser fein zermahlen.
Den Thymian abzupfen und fein hacken.

2. Die Gelatine kalt einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Leberwürfel unter Wenden 2 - 3 Minuten braten, salzen und
pfeffern, aus der Pfanne heben. Die Zwiebelwürfel im Bratfett
andünsten, Steinpilzmehl und Thymian dazugeben, mit Kalbsfond und
Madeira ablöschen und dicklich einkochen lassen. Beiseite stellen.

3. Die Leber mit dem Bratfond im Mixer sehr fein pürieren und durch
ein feines Sieb streichen. Gelantine bei milder Hitze tropfnass in
einem kleinen Topf auflösen und mit der Lebermasse verrühren.
Herzhaft salzen und pfeffern, 10 - 15 Minuten kalt stellen.

4. Schlagsahne steif schlagen und dem Schneebesen unter die Lebermasse
heben. Eventuell nachwürzen. Die Masse in eine flache Form füllen,
glattstreichen und abgedeckt 5 - 6 Stunden oder über Nacht kalt
stellen.

5. Die Schalotten pellen und vierteln. Den Ingwer in feine Streifen
schneiden. Die Birnen schälen, von den Kerngehäusen befreien, in ca.
1 cm grosse Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Safran mischen.

6. Den Zucker mit dem Essig erhitzen, bis er aufgelöst ist.
Schalotten, Ingwer, 1 El Ingwersirup und die Birnenwürfel dazugeben.
Aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 25 - 30 Minuten einkochen
lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Salzen, pfeffern, kalt
stellen.

7. Zum Servieren die Kalbsleber-Mousse mit einem feuchten Esslöffel
als Nocken abstechen und mit jeweils etwas Chutney auf Portionsteller
geben. Dazu passen Friseesalat, abgezogene Tomatenstreifen und
geröstetes Baguette.



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