Kalbsleber-Parfait auf marinierten Orangenfilets und Rucola
500g Kalbsleber | ||
5 Eier | ||
1 geh. TL Salz | ||
1 geh. TL Pökelsalz (vom Metzger) | ||
Pfeffer adM | ||
1tb Zucker | ||
1lg Orange, Saft | ||
4 Portwein | ||
4 Cognac | ||
0.5 Vanilleschote | ||
3 Gewürznelken | ||
500g Butter | ||
500g Rucola | ||
4 Orangen | ||
1tb Zucker | ||
2tb weisser Balsamico | ||
1tb Olivenöl | ||
Ausserdem:: | 4tb Preiselbeerkompott | |
Dekoration:: | 8 Zweige Kerbel |
Zubereitung:
Die Butter bei geringer Hitze in einem Topf zerlassen, dann mindestens
15 Minuten abkühlen lassen.
Nun bereiten Sie eine Orangen-Portwein-Reduktion zu: ganz einfach
einen Esslöffel Zucker karamellisieren (also in einem trockenen Topf
bei mittlerer Hitze hellbraun werden lassen). Mit dem Saft einer Orange
ablöschen, Portwein, Gewürznelken und Vanille dazu geben. Alles eine
Minute brodeln lassen, durch ein Sieb geben und ebenfalls einige
Minuten abkühlen.
Die Kalbsleber grob würfeln und in eine hohe Schüssel geben, Eier,
Cognac, 2 TL Salz, 1 TL Pökelsalz und Pfeffer dazu geben. Mit dem
Stabmixer ganz fein pürieren, dann durch ein Haarsieb in eine
Schüssel passieren. Mit dem Schneebesen erst die Reduktion einrühren,
dann die flüssige Butter (ohne die Molke ganz unten im Butter-Topf).
Eine kleine Kasten-Kuchen-Form oder eine Pastetenform mit
Frischhaltefolie (an allen Seiten überlappend) auslegen und die
Kalbslebermasse hinein giessen. Mit der überlappenden Folie schliessen
und bedecken. Auf die Bratenpfanne des Backofens setzen, 1 Liter warmes
Wasser angiessen und 50 Minuten im 100 Grad heissen Ofen garen. Danach
abkühlen lassen und - am besten über Nacht in den Kühlschrank
stellen (mindestens 8 Stunden). Vor dem Anrichten aus der Form nehmen
und in Scheiben von knapp 1 Zentimeter Dicke schneiden.
Einige Minuten vor dem Anrichten vier Orangen mit einem sehr scharfen
Messer dick schälen und die Filets heraus schneiden. In einer
Schüssel weissen Balsamico, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer
verrühren. Darin die Orangenfilets zwei, drei Minuten marinieren.
Die Rucola-Blätter sorgfaltig waschen und putzen.
Anrichten:
Jeden Teller sternförmig mit Rucola-Blättern auslegen. Darauf die
marinierten Orangenfilets verteilen und alles mit ganz wenig Marinade
beträufeln. Darauf legen Sie zwei Scheiben vom Kalbsleber-Parfait.
Aussen herum geben Sie einige kleine Kleckse vom Preiselbeer-Kompott.
Das Parfait mit Kerbelblättchen dekorieren.
Getränk:
Heiko A. Knobbe empfiehlt einen 2001-er Johannisburger Spätburgunder
aus dem Rheingau - vom Weingut G. H. von Mumm.
Tipp:
Das Kalbsleber-Parfait hält sich im Kühlschrank 4-5 Tage.
Adresse:
Rudolph's auf der Rennbahn An der Rennbahn 4 47800 Krefeld Telefon
02151-598451 info@rudolphs-rennbahn.de
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsleberparfait.h tml
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Schweinebratwürste mit Grünkohl Salsicce E Friarelli
Auch die Schweinsbratwürste mit Kohl sind eine Reminiszenz an die einfache Bauernküche vergangener Jahrhunderte. Diese ...
Schweine-Curry aus der Karibik
Beachten: am Vortag beginnen Die weissen Bohnen über Nacht in kaltes Wasser einlegen. Am nächsten Tag das Schweinefl ...
Schweinefilet "Batamog"
Für die Sambalsauce: Die Zwiebel fein hacken. Die Knoblauchzehe durch die Presse drücken. Olivenöl erhitzen, Zwiebel ...
Auch die Schweinsbratwürste mit Kohl sind eine Reminiszenz an die einfache Bauernküche vergangener Jahrhunderte. Diese ...
Schweine-Curry aus der Karibik
Beachten: am Vortag beginnen Die weissen Bohnen über Nacht in kaltes Wasser einlegen. Am nächsten Tag das Schweinefl ...
Schweinefilet "Batamog"
Für die Sambalsauce: Die Zwiebel fein hacken. Die Knoblauchzehe durch die Presse drücken. Olivenöl erhitzen, Zwiebel ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe