Kalbsleberschnitte mit Schwarzwälder Schinken Gespickt

  4 Tranchen Kalbleber à 160-180g
  6tb Feingehackte, schwarze Oliven aus der Provence
  8 Basilikumblätter
  100g Schwarzwälder Schinken
  1tb Sojasauce
  2tb Honig
  2tb Ingwersirup
  1 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale
  0.25l Dunkler Kalbsfond
  120g Butter
  200g Olivenöl
  200g Weiße getrocknete Cocos- Bohnen; [1]
  1bn Bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
  200g Grüne Bohnen
  0.75tb Flüssige Sahne



Zubereitung:
Die weissen Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am
nächsten Tag die Bohnenkerne mit einem Bouquet garni und wenig Salz
weich kochen. Nach dem Garen 4 EL davon abnehmen und danach zur
Garnitur verwenden. Den Rest der Bohnenkerne mit ein wenig Bohnenfond
mixen, pürieren, passieren und mit Olivenöl und Butter zur gleichen
Konsistenz wie für ein Kartoffelpüree verarbeiten.

Die grünen Bohnen putzen, Fäden ziehen und in viel Salzwasser weich
kochen, abschrecken im Eiswasser, ca. 50 g davon abnehmen zur Garnitur.
Den Rest mixen, pürieren, passieren und mit Sahne, Butter und
Olivenöl zu einem Püree verarbeiten, würzen.

Sauce:

Den Honig erhitzen, mit Soja und Ingwersirup ablöschen, Zitronensaft
und abgeriebene Schale dazugeben, mit dunklem Kalbsfond auffüllen,
einkochen lassen, mit Butter und Olivenöl montieren.

Die Kalbsleberschnitten mit dem Schwarzwälder Schinken spicken,
pfeffern, mehlieren, in der Pfanne rosa braten, salzen.

Die gehackten Olivenwürfel in wenig Olivenöl erhitzen, würzen und
die gehackten Basilikumblätter einschwenken.

Anrichten:

Beide Pürees auf die Mitte des Tellers dressieren, Kalbsleberschnitte
darauf platzieren, mit den Olivenwürfeln sowie den weissen
Bohnenkernen und den grünen Bohnen dekorativ anrichten.
Sauce nappieren. Eventuell Zitronenfilets zur Garnitur verwenden.

[1] Kokosbohne "Sophie": Coco "Sophie" ist eine sehr ertragreiche
Trockenbohne mit weissen, runden Kernen. Die jungen Schoten können
auch als grüne Bohnen verzehrt werden.
: Siehe auch http://www.wedaulink.de/natur/natur_2004.htm.



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