Kalbslende an Orangen-Ingwer-Sauce mit frischen Bandnudeln

  400g Kalbslende, ca.
  1tb (-2) weisser Balsamico
  3 (-5) Korianderkörner
  1 Karotte, fein gewürfelt
  1sm Stange Lauch, fein gewürfel
  10g Sellerie, fein gewürfelt, ca.
  1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  1 Kapsel Kardamom
  10g (-20) Ingwer, fein gehackt
  1tb (-2) bittere Orangenmarmela
  50ml Cognac
  300ml Kalbsfond
  100ml Riesling Frankenwein
  1tb Mandeln, gemahlen
  1 Zweig Estragon
  100g fertiger Nudelteig, ca.
  2 (-4) Karotten
  20g Ingwer
  1 Zweig Zitronenmelisse
  50ml Sahne
  1 geh. TL kalte Butter
   Zitronengras und Estragon zum Garnieren
   Pfeffer, Salz
   Kardamom, gemahlen
   Butter, Butterschmalz zum Anbraten



Zubereitung:
Die Kalbslende mit Balsamico und zerstossenen Korianderkörnern
einreiben, mit Pfeffer bestreuen. Im heissen Butterschmalz rundum
anbraten. Kleingeschnittenes Gemüse mitanschwitzen, Kardamom, Ingwer
und Orangenmarmelade zum Fleisch geben. Mit Cognac ablöschen und
flambieren. Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 100 Grad ca. 30
Minuten ziehen lassen. Kalbsfond, Wein, Mandeln und Estragon zum
Gemüse geben, ca. 15 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Nudelteig aufrollen und in Streifen schneiden.
Die Karotten für das Gemüse in lange Streifen schneiden, Ingwer
reiben und die Zitronenmelisse klein schneiden.

Die Sauce durch ein Sieb giessen, Sahne dazugeben, auf die Hälfte
einreduzieren und mit Salz, Pfeffer, Orangenmarmelade und frisch
geriebenem Ingwer abschmecken. Zum Binden die kalte Butter mit dem
Stabmixer einarbeiten.

Für das Gemüse Karotten, Ingwer und gemahlenem Kardamom in Butter
anschwitzen, salzen und bei geschlossenem Deckel 5-7 Minuten dünsten.
Am Schluss die Zitronenmelisse dazugeben. Zum Anrichten mit dem
Estragonzweig und dem Zitronengras zwei "Pakete" schnüren.

Die Nudeln in Salzwasser 2-3 Minuten kochen, abgiessen und etwas Butter
dazugeben.

Die geschnittene Kalbslende mit Nudeln und Karottenpaketen servieren,
Sauce angiessen.

O-Titel:
Kalbslende an Orangen-Ingwer-Sauce mit frischen Bandnudeln und Karotten
mit orientalischen Aromen



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