Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout

  8 Kalbsmedaillons (à 70 g)
 
BÄRLAUCHKRUSTE: 150g Schalotten
  2tb Butter
  60g Rundkornreis
  40ml Weißwein
  100ml Gemüsesuppe
  150g Bärlauch
  2 Dotter
  50g Parmesan (gerieben)
 
GEMÜSERAGOUT: 150g Shii take Pilze
  16 Jungzwiebeln
  200g Karotten oder Gelbe Rüben
  2tb Butter
  100ml Wasser
  80ml Schlagobers
  3tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
   Butter



Zubereitung:
1. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter ohne
Farbe anschwitzen. Reis zugeben, mit Weisswein und Gemüsesuppe
aufgiessen, salzen und unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, den
Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten dünsten.

2. Medaillons salzen und pfeffern. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen,
die Medaillons darin auf beiden Seiten 5 Minuten braten, aus der Pfanne
nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen.

3. Bärlauch waschen, putzen und in Salzwasser kurz überkochen.
Abseihen, abschrecken und grob hacken. Bärlauch in einem elektrischen
Zerkleinerer pürieren. Reis kurz ausdampfen lassen und ebenfalls
pürieren. Mit Dotter, Parmesan und Bärlauchpüree vermischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Masse überkühlen lassen.

4. Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Jungzwiebeln waschen,
putzen und auf 7



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