Kalbsnieren in Estragonsauce mit Zartweizen

  600g Kalbsnieren (2-3 Stück)
   Salz, Pfeffer
 
Für Die Senfsauce: 40g Butter
  6sm Champignons (würfelig geschnitten)
  3 Schalotten
  1 Prise/n Currypulver
  20ml Cognac
  125ml Trockener Weißwein
  1 Bouquet garni (Kräuterstrauß
   Lorbeer und Kräutern wie Petersilie und Thymian)
  200ml Geflügelfond
  200ml Qimiq
  0.5ts Englisches Senfpulver (in wenig Wasser angerührt)
  1tb In Wasser vorgekochte Senfkörner
  1tb Gehackter eingelegter Estragon
   Salz, Pfeffer
   Butter zum Braten
 
Für Die Beilage: 250g Zartweizen (nach Packungsbeilage g
  1tb Butter
  1ts Gehackter Estragon
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Die Nieren bis auf eine etwa 1 cm dicke Schicht vom Fett befreien.
Nieren an der Unterseite etwas aufschneiden und die innen liegenden
Stränge entfernen. Nieren mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne
anbraten. Anschliessend für ca. 12 Minuten in das auf 220 °C
vorgeheizte Rohr geben. Für die Sauce Butter in einem Topf erhitzen,
Champignonwürfel und fein geschnittene Schalotten darin anschwitzen.
Currypulver beigeben, mit Cognac und Weisswein ablöschen. Bouquet
garni und Geflügelfond zugeben, auf die Hälfte der ursprünglichen
Menge einkochen. Qimiq und angerührtes Senfpulver zugeben und
weiterköcheln lassen. Bouquet garni herausnehmen und die Sauce durch
ein Sieb seihen. Sauce wieder in den Topf geben, Estragon und die
angedrückten gekochten Senfkörner unter die dickcremige Sauce geben.

Nieren aus dem Rohr nehmen und noch 5 Minuten in Alufolie eingewickelt
rasten lassen.

In einer Pfanne Butter zergehen lassen, den vorgekochten Zartweizen
anschwitzen, gehackten Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer
würzen. Nieren aus der Folie packen, kurz in einer Pfanne in etwas
Butter nachbraten. Salzen und in Scheiben schneiden. Sauce auf Tellern
anrichten, Nierenscheiben darauflegen und mit Zartweizen servieren.

Getränk: Goldbräu



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