Kalbsnieren in Pflaumensenfsauce

  800g Kalbsnieren
  150g Pflaumen
  1tb Dijon-Senf
  1 Schalotte
  50g Gesalzene Butter
  4 Chicoree
  125ml Sahne
  10ml Weinbrand
   Salz
   Pfeffer
 
KALBSFOND:  Kalbsknochen; fein gehackt
  50g Karotten
  50g Sellerie
  50g Lauch
  1 Tomate
  50g Zwiebeln
  1 Knoblauchzehe
  3 Champignon
   Etwas Petersilie
  125ml Rotwein
  0.75l Wasser
   Salz
   Pfeffer
  2 Lorbeerblätter
  4 Wacholderbeeren



Zubereitung:
Kalbsnieren der Länge nach halbieren und putzen, in würfelgrosse
Stücke schneiden, in Butter anbraten und warm stellen. Im Bratensatz
Schalottenwürfel anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, Kalbsfond
dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Senf und die Sauce
einrühren, in Würfel geschnittene Pflaumen, Weinbrand und Sahne
hinzugeben, kurz durchschwenken und warm stellen. Die Blätter vom
Chicoree kurz blanchieren und in Butter anbraten. Chicoree auf Teller
setzen, Kalbsnierchen darauf, mit Sauce überziehen und wilden Reis
dazureichen.



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