Kalbsnieren in Pflaumensenfsauce
800g Kalbsnieren | ||
150g Pflaumen | ||
1tb Dijon-Senf | ||
1 Schalotte | ||
50g Gesalzene Butter | ||
4 Chicoree | ||
125ml Sahne | ||
10ml Weinbrand | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
KALBSFOND: | Kalbsknochen; fein gehackt | |
50g Karotten | ||
50g Sellerie | ||
50g Lauch | ||
1 Tomate | ||
50g Zwiebeln | ||
1 Knoblauchzehe | ||
3 Champignon | ||
Etwas Petersilie | ||
125ml Rotwein | ||
0.75l Wasser | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
2 Lorbeerblätter | ||
4 Wacholderbeeren |
Zubereitung:
Kalbsnieren der Länge nach halbieren und putzen, in würfelgrosse
Stücke schneiden, in Butter anbraten und warm stellen. Im Bratensatz
Schalottenwürfel anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, Kalbsfond
dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Senf und die Sauce
einrühren, in Würfel geschnittene Pflaumen, Weinbrand und Sahne
hinzugeben, kurz durchschwenken und warm stellen. Die Blätter vom
Chicoree kurz blanchieren und in Butter anbraten. Chicoree auf Teller
setzen, Kalbsnierchen darauf, mit Sauce überziehen und wilden Reis
dazureichen.
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