Kalbsnuss an Portweinrahm mit Getrockneten Tomaten

  100g In Olivenöl einlegte getrocknete Tomaten, abgetropft gewogen
  2 Knoblauchzehen
  2 Schalotten
  800g Runde Kalbsnuss oder Faux-Filet
   Salz & Pfeffer aus der Mühle
  2tb Butterschmalz
  150ml Portwein
  200ml Kalbsfond
  300ml Sahne
   Einige Tropfen Zitronensaft
  1bn Schnittlauch



Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden.
Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Kalbsnuss mit
Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum 8
Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte
Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 1/ 2 Stunden
nachgaren lassen.

Im Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem
Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond
dazugiessen und alles wiederum auf etwa 150 ml einkochen lassen. Den
Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie
cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals
aufkochen und den Schnittlauch mit der Schere dazuschneiden. Die
Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit Sauce
umgiessen.

Beilage: Maisgaletten

Zubereitungsart auch geeignet für: - Pouletbrüstchen: Anbraten: 3
Minuten; Nachgaren: 45 - 60 Minuten bei 75 Grad. - Schweinsfilet:
Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren: 1 1/2 - 1 3/4 Stunden bei 80 Grad. -
Kalbsfilet: Anbraten: 6 - 7 Minuten; Nachgaren: 1 3/4 - 2 Stunden
bei 80 Grad. - Schweins- oder Kalbskarree (Nierstück): Anbraten: je
nach Grösse und Gewicht 8 - 10 Minuten; Nachgaren: 2 - 2 1/2 Stunden
bei 80 Grad.



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