Kalbsragout - Das Sonntagsessen nach Grossmutterart (Info)

Kalbsragout - Das Sonntagsessen nach Grossmutterart (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse - Grossmutters Sonntagsessen_
Vielleicht muss man ja heutzutage den jungen Leuten erklären, was ein
Sonntagsessen ist. In diesen Zeiten, in denen man sich allenfalls am
Sonntag mit seiner Familie zum Brunch um den Tisch versammelt, sind sie
ein bisschen in Vergessenheit geraten. Also etwa so: "Früher, liebe
Kinder, da gab es am Sonntag immer was ganz Besonderes zu essen. Da
konnte man sich die ganze Woche über drauffreuen. Punkt zwölf standen
die dampfenden Schüsseln mit dem Lieblingsessen auf dem Tisch. Und
alle waren glücklich ... Denn es handelte sich immer um Gerichte, die
Zeit brauchten, damit die Mutter ausreichend viel Liebe einarbeiten
konnte." Genau solch ein Gericht ist ein Kalbsfrikassee, nach allen
Regeln der Kunst zubereitet. Was durchaus ein wenig Zeit kostet, aber
schliesslich ist man ja nicht die gesamte Garzeit damit beschäftigt.
Das Gericht ist nämlich im Grunde ziemlich einfach und sichert einem
mit verblueffend wenig Aufwand ein Höchstmass an Bewunderung.

Frikassee oder Ragout? Beim Frikassee wird das Fleisch gekocht und man
gewinnt dadurch die Basis für eine sanfte Sauce. Für ein Ragout indes
wird das Fleisch zu Beginn angebraten. So entstehen völlig andere
Geschmacksmuster, die man übrigens auch sehen kann: Beim Ragout wird
die Sauce durch die Röststoffe, die beim Anbraten entstehen, dunkel,
was man gern noch obendrein mit Tomatenmark und mitgeröstetem Gemüse
verstärkt. Beim Frikassee hingegen bleibt die Sauce hell, sie wird mit
Sahne und meist zusätzlich mit Eigelb gebunden, was ihr eine
unnachahmliche Seidigkeit verleiht.

Natürlich gehören dazu auch die entsprechenden Beilagen: Zu einem
Frikassee mit seiner köstlichen Sauce passen am besten feine Nudeln
oder besser noch Spätzle, mit denen man sie zum Mund transportieren
kann. Und wenn schon Sonntag ist, dann am liebsten selbst gemacht.

Ein Menü wäre nicht komplett ohne einen Auftakt und ein Dessert
hinterher. Wir beginnen mit einer Suppe - und bleiben bei der
klassischen Grossmutterart: eine Griessklösschensuppe. Die ist ja ein
bisschen aus der Mode gekommen, einerseits, weil man die
Griessklösschen immer ein bisschen fade fand, andererseits galten sie
stets als diffizil. Deshalb hat man sich gern von der Industrie helfen
lassen. Die allerdings hat ihr Produkt ziemlich müde gewürzt, und
damit sind wir wieder bei Punkt eins angekommen ...

So haben wir uns ihrer angenommen und Griessklösschen entwickelt, die
einfach super sind: Kinderleicht und problemlos zubereitet, duftig,
locker und von allerhöchstem Wohlgeschmack.

Und als Dessert servieren wir Rhabarberstreusel - so einfach wie
köstlich und absolut saisongerecht.

_Das richtige Fleisch_ Wir nehmen Kalbfleisch (man könnte auch
Geflügel nehmen), ein zartes, helles Fleisch, das sich für Frikassees
gut eignet. Und zwar ein Stück, das auch nach dem Kochen noch saftig
bleibt. Es muss also durchwachsen sein, damit die gallertartigen Stoffe
sich auflösen können und das Fleisch mit Saft durchziehen - ein
Stück aus der Schulter ist geeignet, der flache Bug, die Schulternaht.
Es könnte auch die Haxe genommen werden und die fleischige Brust. Am
besten ist sogar eine Mischung aus allem.

Rezepte:
Griessklösschensuppe Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse Hausgemachte
Spätzle Rhabarberstreusel
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030509rezepte.rtf



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