Kalbsragout mit Birnen

  800g Kalbfleisch von der
   Oberschale
  4tb Butterschmalz
  100g Schalotten
  1ts weiße Pfefferkörner
  4 Thymianzweige
  2 frische Lorbeerblätter
  0.4l Fleischbrühe
  0.2l Weißwein
  0.3l Sahne
  2tb Speisestärke (ca.)
  0.1l geschlagene Sahne
  1lg Kartoffel (200 g)
  2 Staudenselleriestangen
  1 Birne
  3tb Butterschmalz
  20g Butter (ca.)
  4 Birnenschnaps
  1ts gezupfte Salbeiblättchen
  200g feine Bandnudeln
  20g Butter
  50g Möhrenstreifen
  50g Lauchstreifen
  50g Kohlrabistreifen
   Salz
   Pfeffer
   Schnittlauch
  1 Petersilienzweig
 
Erfaßt von:  Frank Dingler 28.10.1998



Zubereitung:
Kalbfleisch von der äusseren, groben Sehne befreien und das Fleisch in
gleichmässige Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf in
Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten.

Schalotten in Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben, kurz
mitbraten lassen. Pfefferkörner, Thymianzweige und Lorbeerblätter
ebenfalls dazugeben, mit Fleischbrühre und Weisswein ablöschen.

Ca. 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch
herausnehmen, den Fond mit Sahne auffüllen, auf 1/3 einkochen lassen
und dann durch ein Sieb streichen.

Nun die Sauce mit in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
Das Fleisch wieder in die Sauce geben und die Sahne unterheben. Die
Kartoffel und Staudenselleriestangen schälen und in kleine würfel
schneiden.

Die Birne ebenfalls schälen und in Spalten schneiden.

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die
abgetropften Kartoffelwürfel darin goldbraun braten. Dann die
Birnenspalten und die Butter zufügen.

Nun den Staudensellerie zugeben, kurz mitbraten lassen und mit
Birnenschnaps ablöschen. Kartoffelbirnen zu dem Kalbfleisch geben und
mit gezupften Salbeiblättchen garnieren.

Bandnudeln in kochendem Salzwasser weichkochen. Butter in einer Pfanne
schmelzen lassen. Die Gemüsestreifen zugeben, alles gut durchschwenken
und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.

Die Nudeln als Nest in der Mitte eines Tellers anrichten, das
Kalbsragout daraufgeben, das Birnengemüse darübergeben und mit einem
Petersilienzweig garnieren.



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