Kalbsragout mit Erbsen an leichter Zitronensauce

  1lg Zwiebel; fein gehackt
  1 Mittleres Rüebli klein gewürfelt
  750g Kalbsragout; +/-
   Salz
   Pfeffer
  3tb Bratbutter
  1dl Weisswein
  250ml Fleischbouillon
  1 Grosser Zweig Rosmarin
  500g Frische Erbsen in der Schote oder ca.
  175g Tiefgekühlte Erbsen
  1bn Glattblättrige Petersilie
  0.5 Zitrone; Saft
  2 Eigelb
  50ml Rahm
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 06/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In 250 g-Portionen in
jeweils einen Teil der Bratbutter kräftig anbraten. Aus der Pfanne
nehmen.

Im Bratensatz Zwiebel und Rüebli andünsten. Mit dem Weisswein
ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen. Fleisch, Bouillon und
Rosmarinzweig beifügen. Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer
während 1 1/4-1 1/2 Stunden weich schmoren.

Inzwischen frische Erbsen enthülsen. Tiefgekühlte Erbsen können so
verwendet werden.

Etwa fünfzehn Minuten vor Ende der Schmorzeit Erbsen beifügen und
zugedeckt mitgaren.

Petersilie fein hacken. Mit dem Zitronensaft, den Eigelb und dem Rahm
verquirlen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Ragout noch einmal kräftig
aufkochen. Vom Feuer ziehen und die Zitronensaftmischung unterrühren.
Wenn nötig nachwürzen. Das Ragout sofort servieren.

Tipp:

Das Ragout kann gut im Voraus zubereitet werden, die
Zitronensaftmischung darf jedoch erst ganz zuletzt untergerührt
werden, sonst gerinnt die Sauce.

Kalbsragout - In manchen Gegenden wird das Ragout auch Voressen
genannt; darunter versteht man alle Saucengerichte, die mit
Fleischwürfeln zubereitet werden.



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