Kalbsragout mit Erbsen an leichter Zitronensauce
1lg Zwiebel; fein gehackt | ||
1 Mittleres Rüebli klein gewürfelt | ||
750g Kalbsragout; +/- | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
3tb Bratbutter | ||
1dl Weisswein | ||
250ml Fleischbouillon | ||
1 Grosser Zweig Rosmarin | ||
500g Frische Erbsen in der Schote oder ca. | ||
175g Tiefgekühlte Erbsen | ||
1bn Glattblättrige Petersilie | ||
0.5 Zitrone; Saft | ||
2 Eigelb | ||
50ml Rahm | ||
REF: | Annemarie Wildeisen Kochen 06/2002 | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In 250 g-Portionen in
jeweils einen Teil der Bratbutter kräftig anbraten. Aus der Pfanne
nehmen.
Im Bratensatz Zwiebel und Rüebli andünsten. Mit dem Weisswein
ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen. Fleisch, Bouillon und
Rosmarinzweig beifügen. Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer
während 1 1/4-1 1/2 Stunden weich schmoren.
Inzwischen frische Erbsen enthülsen. Tiefgekühlte Erbsen können so
verwendet werden.
Etwa fünfzehn Minuten vor Ende der Schmorzeit Erbsen beifügen und
zugedeckt mitgaren.
Petersilie fein hacken. Mit dem Zitronensaft, den Eigelb und dem Rahm
verquirlen.
Unmittelbar vor dem Servieren das Ragout noch einmal kräftig
aufkochen. Vom Feuer ziehen und die Zitronensaftmischung unterrühren.
Wenn nötig nachwürzen. Das Ragout sofort servieren.
Tipp:
Das Ragout kann gut im Voraus zubereitet werden, die
Zitronensaftmischung darf jedoch erst ganz zuletzt untergerührt
werden, sonst gerinnt die Sauce.
Kalbsragout - In manchen Gegenden wird das Ragout auch Voressen
genannt; darunter versteht man alle Saucengerichte, die mit
Fleischwürfeln zubereitet werden.
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